Leivonnaisia jauhoja on eri muodoissa, täysjyvästä hienostuneisiin valkoisiin jauhoihin, ja on tärkeää tietää, mitä niistä käytetään eri leivontasovelluksiin. Koko vehnästä valmistettuja leivonnaisia käytetään usein tiheämpiin leipiin ja kakkuihin, koska ne sisältävät enemmän gluteeniproteiinia, mikä luo tiheämmän ja kovemman rakenteen. Valkoinen jauhot ja valkoinen leivonnaiset sisältävät vähemmän proteiinia, joten ne sopivat kevyisiin ja pörröisiin leivonnaisiin, kuten enkeliruokakakkuun tai cupcakeihin. Saatavilla on myös gluteenittomia leivonnaisia, mutta gluteenipitoisen proteiinin puutteen vuoksi voi olla vaikeampaa löytää sopivia jauhoyhdistelmiä eri leivontaresepteihin.
Parhaan leivonnaisjauhon valitseminen lehtileipien, kakkujen ja evästeiden valmistukseen riippuu pääasiassa jauhoissa olevan proteiinin määrästä. Tätä vehnä- ja leivonnaisjauhoissa olevaa proteiinia kutsutaan gluteeniksi, joka toimii sideaineena ja antaa paksuuden ja tekstuurin lopputuotteelle. Leivonnaisia tai muita kevyitä leivonnaisia, kuten munkkeja tai kuppikakkuja valmistettaessa on tärkeää valita leivonnaisjauho, jonka proteiinipitoisuus on vähäinen. Näin varmistetaan, että lopullinen paistettu tuote on kevyt ja pörröinen, koska gluteenin kovaa koostumusta on paljon vähemmän.
Kun teet keksejä, rapeita evästeitä tai muita leivonnaisia, joiden rakenne on kovempi, on parasta valita jauhot, jotka sisältävät enemmän proteiinia. Mitä enemmän proteiinia jauhoissa on, sitä enemmän se sisältää myös gluteenia, mikä antaa lopputuotteelle raskaamman ja tiheämmän tunteen. Useimmissa täysjyvätuotteissa ja täysjyvätuotteissa on enemmän proteiinia, koska näistä tuotteista ei ole poistettu mitään osaa viljasta käsittelyn aikana. Toisaalta valkoinen vehnäjauho on paras valinta kevyemmille leivonnaisille, koska tämäntyyppiset jauhot on puhdistettu, ja viljasta on poistettu enemmän proteiinia ja gluteenia.
Gluteenittomia leivonnaisia voi olla vaikeampi löytää, koska niistä puuttuu vehnäpohjaisten jauhojen joustavuuteen tarvittava proteiini. Useimmiten kokki sekoittaa erilaisia gluteenittomia jauhoja yhteen ja lisää seokseen gluteeninkorviketta. Kevyempien leivonnaisten osalta gluteenittomat kokit voivat sekoittaa maissitärkkelystä perunajauhon ja leivinjauheen sekä ksantaanikumin kanssa toimimaan gluteenina. Tiheämmille leiville ja leivonnaisille gluteenittomat leivonnaiset voivat sisältää mantelijauhoja, koska tämä gluteeniton jauho sisältää runsaasti proteiinia ja rasvaa.