Sienet ovat erilaisia sieniä, joita esiintyy eri ympäristöissä, ja vaikka jotkut lajikkeet ovat vaarallisia kuluttaa, toiset ovat täysin syötäviä. Tietyt näkökohdat ovat tärkeitä luonnonvaraisia syötäviä sieniä valittaessa. Esimerkiksi tietyntyyppiset sienet, kuten morels, ovat tunnettuja hyvästä maustaan ja ne voidaan havaita niiden rakenteen perusteella. Muut luonnonvaraiset syötävät sienet pyrkivät menestymään tietyissä ympäristöissä tai tiettyinä vuodenaikoina, kuten kantarellit. Turvallisuus on ehkä tärkein huolenaihe, ja kenttäoppaat voivat auttaa vaarallisten metsäsienien tunnistamisessa.
Maku on tärkeä näkökohta kaikissa syötävissä tarjouksissa. Monet sienen ystävät ovat osittaisia morelleille, jotka ovat lajikkeita, joissa on kuoppainen ja hunajakennomainen muoto. Erityisiä lajeja, joita kutsutaan mustiksi tai keltaisiksi, pidetään erityisen maukkaina. Maitokorkit ja tryffelit ovat muita maun vuoksi arvostettuja lajikkeita, erityisesti Euroopan kaltaisilla alueilla.
Sienillä on kasvukaudet, joten tietyt vuodenajat on otettava huomioon luonnonvaraisia syötäviä sieniä valittaessa. Esimerkiksi morelle esiintyy yleensä kevään kukkakauden alussa. Kantarelleiksi kutsutut kesälajikkeet erottuvat kirkkaasta väristä ja oranssista ulkonäöstä. Näillä sienillä on selkeä kukkainen, hedelmäinen maku.
Eri sienet suosivat myös erilaisia ympäristöjä. Metsät, purot ja rinteet tarjoavat joitain parhaita paikkoja luonnonvaraisille syötäville sienille. Esimerkiksi mustat kantarellit, ainutlaatuisen makuinen ranskalainen suosikki, suosivat metsää.
Luonnonvaraisten syötävien sienien tutkijan tulisi myös ottaa huomioon sienen monipuolisuus. Jotkut lajikkeet voivat toimia parhaiten yksinäisenä syötävänä tarjouksena, kun taas toiset toimivat hyvin astian osina. Esimerkiksi Boletus edulis – tunnetaan myös nimellä bolete, cep tai sieni – on suosikkisieni ympäri maailmaa. Se on kesän tai syksyn tarjous, jossa on punertava kupolinmuotoinen korkki. Suuri, lehtimainen tyyppi, joka tunnetaan nimellä maitake, on lujuus ja maku, jota arvostetaan kulinaarisissa piireissä.
Joillakin luonnonvaraisilla syötävillä sienillä voi olla muita terveydellisiä etuja. Esimerkiksi maitake ja bolete -sienet voivat vahvistaa immuunijärjestelmää – tietyt todisteet jopa yhdistävät nämä sienet syövän ehkäisyyn. Shiitake- ja portobello-sienistä otettujen uutteiden uskotaan myös sisältävän tulehdusta ehkäiseviä, sydän- ja verisuonitauteja parantavia ja muita hyödyllisiä ominaisuuksia. Kaikki tällaiset sienet, joilla on terveydellisiä etuja, luokitellaan usein lääkinnällisiksi sieniksi.
Syötävyyden määrittäminen on ensiarvoisen tärkeää luonnonvaraisten sienien kanssa, varsinkin kun jotkut sienet ovat myrkyllisiä. Sienet, joilla on sileä tai limainen tunne, voivat osoittautua vaarallisiksi joillekin allergikoille. Monilla tavallisilla syötävillä sienillä on myös riskialttiita ulkonäköä. Kattava kenttäopas voi parhaiten auttaa sienimetsästäjää erottamaan nämä joskus hienovaraiset erot. On myös tärkeää valita sieniä, joissa ei ole merkkejä vikoja tai loisia.