Mung -pavut ovat pieniä vihreitä tai punaisia papuja Intian niemimaalta, ja ne ovat yleisiä elintarvikkeissa koko Etelä- ja Kaakkois -Aasiassa. Parhaat mung -pavut ovat kirkkaita, sileitä ja soikeita, eikä niissä ole halkeamia, pehmeitä täpliä tai värimuutoksia. Nämä pavut myydään yleensä kuivattuina, ja niiden tulee olla kooltaan ja muodoltaan tasaisia ja kuivia kaikkialla. Tuoreina myydyt mung -pavut ovat hieman suurempia ja pehmeämpiä ja niitä voidaan myydä palkoina, joiden pitäisi olla kuivia, ruskeita ja paperisia. Ruoanlaitossa mung -pavut voidaan keittää kulutettavaksi kokonaisina, itää tai tehdä nuudeleiksi.
Useimmat Pohjois-Amerikan ruokakaupoissa myytävät mung-pavut ovat vihreitä, mutta saatavilla on myös punaruskeita lajikkeita. Etsi tasainen, suhteellisen kirkas väri ja vahingoittumaton iho. Papua ei saa murtua tai rikkoa, ellei kaikkia papuja ole jaettu keittoihin. Vältä näytteitä, joiden nahassa on värjäytyneitä täpliä tai pehmeä tunne, koska ne voivat olla mätäneitä.
Kun ostat kuivattuja mungpapuja, etsi tuoreita, rypistymättömiä, noin 0.25 cm: n pituisia näytteitä, joissa ei ole paljon kiviä tai likaa. Vältä astioita, joissa on paljon rikkoutuneita tai kutistuneita papuja, koska ne eivät välttämättä kypsene tasaisesti. Yksi tai kaksi värillistä pavua on hyväksyttävää, mutta jos monet pavut näyttävät olevan vaaleita tai haalistuneita, säiliö on ehkä säilytetty huonosti.
Tuoreet mung -pavut ovat harvinaisia Aasian ulkopuolella, mutta niitä voi löytää pieniltä paikallisilta markkinoilta, joissa niitä myydään usein palkoina. Palkojen tulee olla kuivia, vaaleita tai keskipitkän ruskeita ja helposti rikkoutuvia. Voit kuoria pavut nopeasti murskaamalla ne ja ravistamalla kevyemmät palot seulalla. Pavut itse ovat väriltään hieman kirkkaampia kuin kuivatut tuotteet, hieman suurempia ja hieman vähemmän kuivia, mutta näytteitä, joissa on tummia, vaaleita tai pehmeitä täpliä, tulisi silti välttää.
Mungpapujen valmistaminen vaatii kattilan kiehuvaa vettä tai itävän purkin. Keittääksesi nämä pavut keittoa tai currya varten, liota niitä ensin tunti tai kaksi ja keitä sitten, kunnes ne alkavat hajota. Jos haluat versoa pavut, liota niitä viileässä vedessä 8–12 tuntia ja aseta ne sitten itämään pois suorasta auringonvalosta. Huuhtele pavut kerran tai kahdesti päivässä 2–6 päivää halutun itämisen koon mukaan. Tavalliset kuivatut pavut eivät voi itää yhtä hyvin kuin pavut, joiden taataan itävän, mutta ne ovat yleensä halvempia.
Nämä pavut ovat peräisin Intiasta, missä niitä käytetään yleisesti curryissa ja keittoissa, mutta niitä löytyy myös Vietnamista, Filippiineiltä ja Indonesiasta sekä thaimaalaisista, japanilaisista ja korealaisista keittiöistä. Kokit Bangladeshissa, Burmassa ja Pakistanissa käyttävät näitä papuja samankaltaisissa ruuissa kuin Intiassa valmistetut.