Rypytetty maito on pastöroimaton maito, jonka on annettu hapantua. Kun maito on pastöroitu, monet hyvät bakteerit on tapettu. Pastörointi saa maidon pysymään tuoreena pidempään ja tekee juomisen turvallisemmaksi, mutta hapatettu pastöroitu maito sisältää pääasiassa huonoja bakteereja. Kun pastöroimaton maito haisee, hyvät bakteerit tai probiootit lisääntyvät yleensä. Tätä juustomassaa, rypytettyä maitoa voidaan sitten syödä kuten jogurttia tai kermajuustoa. Kypsytetyn maidon valmistamiseksi kokkien on pidettävä pastöroimattoman maidon määrä lämpimässä paikassa, kunnes se sakeutuu.
Niillä, jotka asuvat tilojen tai luomuruokakauppojen lähellä, on yleensä parhaat mahdollisuudet löytää pastöroimatonta täysmaitoa. Toisten on ehkä etsittävä vähän tällaista maitotuotetta. Jotkut luomuruokayritykset käyttävät kylmäkuljetuksia toimittaakseen tällaisen maidon asiakkaille tietyn matkan päässä. Maito on tyypillisesti pidettävä jääkaapissa, kunnes kokki on valmis rypytysprosessin aloittamiseen.
Lasipurkki toimii tyypillisesti parhaiten kypsytetyn maidon valmistukseen. Kokkien tulee steriloida nämä purkit keittämällä ne tislattuun veteen ja kuivaamalla puhtailla pyyhkeillä. Parhaimmillaan purkissa tulisi olla tiiviit kannet. Kokki voi sitten kaataa maidon purkkiin ja sulkea sen tiiviisti. Purkin asettaminen lämpimään paikkaan, kuten jääkaapin yläpuolelle tai lämpimään kaappiin, auttaa probioottisia bakteereja alkamaan kasvaa. Tämä prosessi vie vähän aikaa, joten kärsivällisyys on avainasemassa.
Kokin tulisi tyypillisesti ravistaa maitopurkkia useita minuutteja 24–48 tunnin välein. Tämä auttaa jakamaan bakteerit maidon läpi, jolloin se voi rypistyä tasaisemmin. Sen avulla kokki voi myös tarkistaa maidon sakeuden. Rypytetty maito on tyypillisesti paksua ja valkoista, jotain paksua kermaa. Kun maito saa tämän ulkonäön, kokki voi laittaa sen jääkaappiin ja käyttää sitä ruoanlaitossa.
Kokit, jotka eivät yksinkertaisesti löydä pastöroimatonta maitoa mistään, voivat yrittää valmistaa pastamaitetuista tuotteista kermamaitoa. Maito on lämmitettävä varovasti miedolla lämmöllä. Kun kuplia alkaa muodostua pannun reunoille, kokki voi lisätä lusikallisen probioottista jogurttia. Tämä lisää hyviä bakteereja takaisin maitoon ja mahdollistaa sen käymisen turvallisesti. Tuloksena oleva seos voidaan sitten kaataa muurausastiaan ja antaa sakeutua useita päiviä, aivan kuten edellä.