Amylaasin perusvaikutus ruoansulatukseen on tärkkelyksen sidosten hajoaminen pienemmäksi disakkaridiksi, maltoosiksi, joka hajoaa edelleen ohutsuolessa glukoosiksi, jonka keho voi imeä. Ilman amylaasia suuri osa ihmisten kuluttamista hiilihydraateista ei jalostettaisi ja ihmisten saaman energian määrä olisi dramaattisesti rajallinen. Tämä tekee amylaasista yhden tärkeimmistä ruoansulatusentsyymeistä.
Jotta ymmärrämme amylaasin roolin ruoansulatuksessa, on ensin ymmärrettävä, että tärkkelykset ovat glukoosipolymeerejä, jotka ovat liian suuria imeytymään kehoon helposti. Jotta tärkkelys, joka on hiilihydraatti, olisi hyödyllistä, se on hajotettava pienempiin osiin – eli yksinkertaisempaan sokeriin. Amylaasi tekee tämän kahdella kehon alueella.
Amylaasin vaikutus ruoansulatukseen alkaa heti suussa. Kun ihminen pureskelee ruokaa, hänen sylkirauhaset vapauttavat amylaasia. Kun hampaat ja kieli sekoittavat riittävästi ruokaan, amylaasi alkaa hajottaa tärkkelyksen disakkaridiksi, maltoosiksi, joka on kaksi toisiinsa kiinnittynyttä glukoosimolekyyliä. Kaikki pureskeltavan ruoan purema, mukaan lukien maltoosi ja amylaasi, kulkee ruokatorvea pitkin vatsaan.
Mahan vetypitoisuus (pH) on aivan liian hapan, jotta amylaasi voi edelleen hajottaa tärkkelyksen siteet, jotka on vielä hajotettava. Tässä vaiheessa amylaasin rooli ruoansulatuksessa pysähtyy. Mahahappo mahassa toimii yhdessä entsyymien, kuten amylaasin, kanssa, mikä jatkaa ruoansulatusprosessia ja muuttaa elintarvikkeet nesteeksi, joka helposti pääsee ohutsuoleen.
Suuri osa ihmisten syömästä tärkkelyksestä ei hajoa täysin syljen amylaasin tai mahahapon vaikutuksesta – ruoka ei pysy suussa riittävän kauan, jotta kaikki sidokset katkeavat, ja mahahappo kohdistaa paremmin proteiineja hiilihydraattien sijasta. Tämän jälkeen haima erittää myös amylaasia, joka kulkee ohutsuoleen. Siellä haiman amylaasi kohdistaa kaikki jäljellä olevat tärkkelykset muodostaen lisää maltoosia.
Kun haiman amylaasi hajottaa mahdollisimman paljon tärkkelystä maltoosiksi, amylaasin vaikutus ruoansulatukseen on valmis. Maltoosi ei kuitenkaan vielä imeydy helposti, joten toinen ohutsuolessa tuotettu entsyymi, maltaasi, lopettaa disakkaridien sidosten hajoamisen. Tuloksena on glukoosi, jonka ohutsuolen villit voivat imeä. Keho käyttää glukoosia ensisijaisena energianlähteenä.