Amylaasi on ihmisen syljessä oleva entsyymi, joka on suunniteltu hajottamaan tärkkelys, joka esiintyy elintarvikkeissa, kuten perunoissa, riisissä ja viljajyvissä. Amylaasin tärkein vaikutus tärkkelykseen on hajottaa se yksinkertaisiksi sokereiksi, joita käytetään kehon välittömänä energianlähteenä. Yksi syy siihen, miksi elintarvikkeet, jotka sisältävät paljon tärkkelystä, alkavat maistua hieman makeilta ihmisen pureskellessa ruokaa, johtuu amylaasista, joka hajottaa tärkkelyksen sokeriksi. Toinen amylaasin tuotannon lähde on haima, joka katalysoi ravinnon tärkkelyksen hajoamista kehossa energiankäyttöä varten.
Ihmisillä ja joillakin eläimillä amylaasi on syljessä yleisesti esiintyvä entsyymi, joka auttaa hajottamaan hiilihydraatteja sisältävissä elintarvikkeissa, kuten jyvissä, pavuissa ja joissakin vihanneksissa olevan tärkkelyksen. Tämä amylaasin vaikutus tärkkelykseen auttaa esisulattaa ruokaa ennen kuin se tulee ruoansulatuskanavaan, mikä säästää aikaa ja energiaa ruoansulatusprosessissa. Amylaasientsyymi hajottaa tärkkelyksen elintarvikkeissa, kuten perunoissa ja riisissä, yksinkertaisiksi sokereiksi, joita käytetään kehon energialähteinä. Vaikka tämä entsyymi on hyvin yleinen useimmilla yksilöillä, joillakin ihmisillä voi olla hyvin alhainen määrä tätä entsyymiä syljessään.
Lisäksi amylaasi auttaa ruoan hiilihydraatteja hajoamaan nopeammin ja helpommin, mikä voi auttaa välttämään kaasua tai turvotusta. Jotkut täydennysyritykset tuottavat keinotekoista amylaasia juuri tästä syystä, mutta nykyisiä tutkimuksia tarvitaan niiden täydellisten vaikutusten määrittämiseksi ihmisten terveydelle. Haima tuottaa myös amylaasia, mikä auttaa edelleen hajottamaan ravinnon tärkkelystä ihmiskehossa. Tämä vaikutus, joka amylaasilla on haiman tärkkelykseen, auttaa myös tarjoamaan kehon energiaa hajottamalla hiilihydraatit yksinkertaisiksi sokereiksi.
Leivänvalmistuksessa amylaasin tärkein vaikutus tärkkelykseen liittyy hiivan hajoamiseen, joka muutetaan sitten yksinkertaisiksi sokereiksi. Nämä yksinkertaiset sokerit tarjoavat ravintoa hiivalle, joka auttaa sitä kasvamaan ja auttaa leipää nousemaan kunnolla. Amylaasia lisätään myös hiivaan oluen ja viinin valmistuksen aikana, koska se auttaa myös hajottamaan tärkkelyksen yksinkertaisiksi sokereiksi ja auttaa käymistä. Useimmiten amylaasin vaikutus oluen ja viinin valmistuksessa käytettävään tärkkelykseen sisältää amylaasientsyymien lisäämistä jyviin, kuten ohraan ja rukiin, sekä joissakin tapauksissa puhdasta sokeria.