Enchilada -kastikkeen pääainesosat ovat chilit, tomaatit tai tomatillot, mausteet ja liha, kuten sianliha tai naudanliha. Pinto -pavut, mustat pavut tai munapavut voidaan korvata lihalla kasvissyöjä -enchilada -kastikkeen valmistamiseksi. “Enchilar” on espanjalainen verbi, joka tarkoittaa “chilien lisäämistä” ja enchiladas ovat maissitortilloja, jotka on peitetty enchilada -kastikkeella. Tortillat paistetaan yleensä ensin, jotta ruokaan tulee hyvä savuinen maku.
Punaisessa enchiladakastikkeessa käytetään punaisia chilejä ja punaisia tomaatteja, kun taas vihreässä enchiladakastikkeessa käytetään vihreitä chilejä ja tomatilloja, jotka ovat vihreitä. Tomatillo tarkoittaa “kuoritomaattia” ja tomatillo on kooltaan suhteellisen pieni verrattuna useimpiin punaisiin tomaatteihin. Tomaatti on meksikolaisen etnisen ruoan peruselintarvike ja erityisen suosittu guatemalalaisissa ruuissa. Tomaatit auttavat hillitsemään enchilada -kastikkeen kuumaa chile -makua.
Saksalainen tiedemies Wilbur Scoville keksi järjestelmän lämmön arvioimiseksi kaikentyyppisissä paprikoissa. Scoville -yksiköt eivät ole täysin tarkkoja, koska ne perustuvat ihmisen maistelutuloksiin, joita voidaan pitää hyvin subjektiivisina. Scovillen vertailut antavat kuitenkin erinomaisen tavan ymmärtää eri mausteisuuden eri chile -paprikoiden välillä. Scovillen testeissä sekoitetut chilit ja neutraali aine lisättiin vähitellen kasvavina määrinä, kunnes testaaja ei enää kyennyt maistamaan kuumia chilejä.
Ancho, guajillo ja New Mexico chiles ovat vain kolme yleisimpiä chilejä, joita käytetään enchilada -kastikkeessa. Kasvavat ja muut olosuhteet vaikuttavat chileiden mausteisuuteen, ankkossa ja Uudessa Meksikossa on noin 1,000 Scoville -lämpöyksikköä ja guajillossa noin 5,000 Scoville -yksikköä. Habenero chileä pidetään kuumimpana, ja sen Scoville -luokitus voi olla 300,000 500,000 – XNUMX XNUMX yksikköä. Habenero -paprikan väri vaihtelee vihreästä oranssiin.
Enchilada -kastikkeessa käytetyt mausteet vaihtelevat, mutta kuminaa, valkosipulijauhetta, neilikkaa ja kanelia voidaan käyttää. Jotkut meksikolaiset kokit sanovat, että meksikolaisen kaakaojauheen lisääminen on parhaan makuisen enchilada -kastikkeen salaisuus. Kuivattua chilijauhetta tai säilöttyjä chilejä voidaan käyttää tuoreiden chilipippurien sijasta. Kuivatut chilit toimivat myös, mutta ne on liotettava kuumaan veteen ennen enchilada -kastikkeeseen lisäämistä.