On olemassa lukemattomia erilaisia maukkaita ja runsaita kasviskeittoja. Ennen kuin sukeltaa keiton maailmaan, on tärkeää ymmärtää muutama peruskäsite. Kasviskeitot valmistetaan ilman lihaa, mukaan lukien kanaliemi, naudanlihaliemi ja kalaliemi. Kasvisruokavaliota noudattavat voivat käyttää maitotuotteita, kuten maitoa, kermaa ja voita, mutta vegaaniruokavaliota noudattavat välttävät myös näiden tuotteiden käyttöä. Kasviskeitto voi sisältää ainesosia, kuten papuja, tofua, ohraa, linssejä, pastaa, wontoneja ja tietysti vihanneksia.
Helppo kasviskeitto on yksinkertaisesti kasviskeittoa, joka valmistetaan kasvisliemestä ja valikoimasta tuoreita, pakaste- tai purkitettuja vihanneksia. Kasviskeitossa hieno asia on, että kokki voi käyttää mitä tahansa saatavilla olevia ainesosia, mukaan lukien porkkanat, selleri, perunat ja vihreät pavut. Jotkut kauden vihannekset, kuten maissi, kurpitsa, munakoiso, paprika ja parsakaali, voivat olla erityisen hyviä tuoreina keitossa. Vihannekset maistuvat usein parhaimmalta, jos ne kypsennetään liedellä tai paistetaan uunissa ennen liemeen lisäämistä. Lisäämällä liemeen yrttejä ja mausteita, kuten pippuria, basilikaa, rakuunaa, oreganoa ja rosmariinia, saadaan maukas keitto. Ihmisille, jotka haluavat keittonsa olevan hieman runsaampaa, voidaan lisätä pastaa, papuja, linssejä tai tofua.
Useimmissa tapauksissa ei-kasviskeitot voidaan luoda uudelleen kasviskeitoiksi. Esimerkiksi monet ihmiset rakastavat pastan, porkkanan, sellerin ja sipulin yhdistelmää, joka löytyy kotitekoisesta kana-nuudelikeitosta. Jos haluat tehdä tästä keitosta kasvissyöjä, käytä vain kasvislientä kanaliemen sijaan. Korvaa sitten kana kuutioiksi leikatulla tofulla. Muut ainesosat voivat pysyä samoina.
Jotkut kasviskeitot voidaan tarjoilla kylmänä tai jäähdytettynä. Esimerkiksi gazpacho voidaan valmistaa kuutioiduista tomaateista, tomaattimehusta, kurkusta, sipulista ja vihreästä paprikasta. Kokki yksinkertaisesti soseuttaa nämä ainekset monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa, kunnes ne ovat sileitä. Sitten hän voi halutessaan lisätä balsamiviinietikkaa, kuumapippurikastiketta tai muita mausteita maun saamiseksi. Jäähdytyksen jälkeen se voidaan koristella ylimääräisillä kurkkuviipaleilla.
Kasviskeitot voivat myös olla kermaisia. Esimerkiksi kermamaissikeitto on monien kasvissyöjien suosikki. Se sisältää perunoita, maissia ja valkosipulia. Se on valmistettu maitopohjaisesta liemestä, joka on sakeutettu pienellä jauholla. Jotkut mausteet, kuten jauhettu korianteri, cayennepippuri ja paprika, voivat antaa sille ainutlaatuisen maun.
Kasviskeittoja voidaan valmistaa myös eri puolille maailmaa. Esimerkiksi intialainen linssikeitto voi kuulostaa hyvältä ihmisille, jotka nauttivat curryn mausta. Keitto on valmistettu kasvisliemestä, kuivatuista linsseistä, sipulista, porkkanasta ja sellerist. Sen päällä on usein ruokalusikallinen tavallista jogurttia, vaikka tämä vaihe voidaan poistaa. Monien muiden joukossa on myös meksikolaisia, italialaisia, marokkolaisia ja karibialaisia inspiroimia kasviskeittoja. Kokin tehtävänä on löytää resepti tai suunnitella itse.