Erilaisia persikkalajeja on tuhansia, mutta kaikki persikkapuutyypit eivät sovi parhaiten jokaiselle alueelle. Alueellinen soveltuvuus riippuu siitä, kuinka paljon kylmää aikaa kullakin alueella on vuosittain. Tämä johtuu siitä, että eri persikkalajikkeet vaativat eri ajan kylmässä, “jäähdytyksessä”, ennen kuin ne tuottavat hedelmiä vuosittain. Lämpimässä ilmastossa ja lyhyemmillä kylmillä jaksoilla voi olla mahdollista saada tuoreita persikoita keväästä syksyyn.
Jotkut persikkalajikkeet tarvitsevat vain muutaman sadan tunnin tai vähemmän tätä jäähdytysaikaa, kun taas toiset tarvitsevat viisi tai kuusi kertaa tämän määrän. Mitä vähemmän persikkapuita tarvitsee viettää kylmässä, sitä aikaisemmin viljelijät näkevät persikoita muodostuvan puihinsa. Tämä voi olla erityisen huolestuttavaa alueilla, joilla lämpötilat vaihtelevat. Kausittainen lämmin loitsu kylmän ajanjakson jälkeen voi aiheuttaa persikkapuiden kukinnan ja sitä seuraava kylmätila pilaa kasvun. Georgian Belle -niminen persikkalajike tarvitsee 850 tuntia jäähdytystä, ja sitä kasvatetaan muualla kuin Georgian osavaltiossa. Monet muut persikkalajikkeet, kuten Sweethaven, Mountain Gold ja Norman, vaativat yhtä paljon jäähdytysaikaa. Toiset tarvitsevat vähintään 1,000 tuntia, mukaan lukien mesi, Raritan Rose, Reliance ja Contender.
Persikkalajikkeita ei luokitella pelkästään kylmän määrän mukaan, jota ne tarvitsevat makeiden, mehukkaiden hedelmiensä tuottamiseen, vaan ne luokitellaan myös itse hedelmien mukaan. On freestone- ja clingstone -persikoita sekä keltaista lihaa ja valkoista lihaa. Sweet Scarlet, keltainen lihan persikka, tuottaa kirpeän maun kuin valkoiset lihalajikkeet, kuten Spring Snow. Clingstone -persikat ovat juuri sitä, miltä ne kuulostavat: hedelmän liha tarttuu tiukemmin hedelmän sisällä olevaan kuoppaan tai kiveen. Freestone -persikan liha on paljon löysempi kuopan ympärillä kuin se on tukikivessä.
Persikkalajeja on niin paljon, että kukaan muu ei voi tunnistaa niitä oikein paitsi asiantuntijaviljelijä. Ostajat ja kokit voivat hyötyä eniten siitä, että oppivat tunnistamaan freestone -kiven persikoista. Monet persikan ystävät nauttivat freestone -lajikkeista, koska ne ovat herkullisia tuoreena syödessä, ja ne kestävät hyvin myös jäädyttäessä. Clingstone -lajikkeita markkinoidaan joskus syötäväksi tuoreina, mutta jotkut asiantuntijat sanovat, että ne ovat parhaita säilykkeitä.