Maailmassa on 5,000–10,000 XNUMX viinirypälelajiketta. Useimpien viinien valmistukseen tosiasiassa käytetään kuitenkin vain muutamia satoja, ja tavallinen ihminen tuntee vain murto -osan niistä. Viinirypälelajikkeet voidaan jakaa useisiin eri luokkiin, mukaan lukien vihreät rypäleet, violetit tai mustat rypäleet ja hybridit, jotka ovat lajien välisiä rypäleitä. Hybridejä on suhteellisen vähän verrattuna vihreisiin tai mustiin rypälelajikkeisiin. Viinirypälelajikkeilla on yleensä samat nimet kuin viineillä, joissa niitä käytetään.
Vaikka viinitarhan sijainti ja viinintekijöiden taidot ja tekniikat, kuten viinitarhan sijainti, vaikuttavat viinien makuun, ensisijainen makua määräävä tekijä on itse rypäle. Rypäleiden maut vaihtelevat edelleen jonkin verran, mutta tietyn tyyppisten rypäleiden yleinen maku on suhteellisen johdonmukainen. Esimerkiksi valkoviinin valmistuksessa käytetään kahdenlaisia vihreitä rypäleitä: Chardonnay ja Pinot Blanc. Chardonnay on suosittu, helposti kasvatettava rypäle ja silmut varhain, kun taas Pinot Blancia käytetään usein Kalifornian kuohuviinissä, mutta sitä kasvatetaan myös Italiassa ja Itävallassa. Kun niistä valmistetaan viinejä, molemmat maistuvat yleensä hedelmäisiltä, kuten persikat tai melonit.
Cabernet Sauvignon on rypäle, jota käytetään punaviinien valmistukseen. Tätä rypäletä kasvatetaan usein Kaliforniassa ja Australiassa, ja se on kuuluisa Bordeaux’ssa. Sen sanotaan olevan setri- tai karhunvatukka -makuista. Cabernet Sauvignon -rypäleessä on myös paljon tanniinia.
Tanniini antaa viinien kypsyä hyvin. Tämä tarkoittaa, että mitä korkeampi tanniinipitoisuus, sitä kauemmin viini voi vanhentua parantaakseen makuaan. Tanniini on tärkeämpää punaviinirypälelajikkeille, koska sitä esiintyy nahoissa ja varsissa, jotka, vaikkakin usein poistetaan valkoviinituotannossa, eivät yleensä poistu punaviinituotannossa.
Toinen punaviinirypäle on Merlot. Merlotissa on vähemmän tanniinia kuin monissa muissa punaviinissä, ja sitä sekoitetaan usein muiden viinien, erityisesti Bordeaux’ssa sijaitsevan Cabernet Sauvignonin kanssa. Sitä kasvatetaan Kaliforniassa ja New Yorkissa Yhdysvalloissa sekä Ranskassa, Italiassa ja Australiassa maailmanlaajuisesti. Merlot maistuu yleensä hunajaiselta, hieman mintulta tai kirsikoilta.
Muista viinirypäleistä voidaan valmistaa joko punaviiniä tai valkoviiniä. Pinot Noir ja Zinfandel ovat molemmat punaviinirypäleitä, ja kokonaisina niitä käytetään punaviinissä. Kuorien poistamisen jälkeen Pinot Noiria voidaan kuitenkin käyttää samppanjoissa ja Zinfandelia käytetään valkoisen Zinfandel -viinin valmistukseen.
Vidal Blanc on esimerkki hybridiviinirypäleestä. Se luodaan ylittämällä Ugni Blanc- ja Seibel -vanhemmat rypäleet. Vidal Blanc on myöhään korjattu rypäle, ja sitä käytetään sekä makeissa viineissä että jääviinissä. Sitä kasvatetaan yleensä Yhdysvaltojen koillisosassa.