Vaikka suurin osa kaikista maan alla kasvavista vihanneksista luokitellaan usein juurikasveiksi, todelliset juurikasvit sisältävät vain taproots- ja mukulajuuret. Nämä vihannekset ovat todellisia toimivia juuria. Sipulit, juurimukulat, juurakot ja mukulat muistuttavat juuria, mutta eivät itse asiassa ole juurikasveja. Ero johtuu suurelta osin biologisista eroista, ja näiden luokkien vihannekset on usein yhdistetty todellisiin juurikasveihin yksinkertaisuuden vuoksi, ellei muuta.
Todelliset juurikasvit ovat itse kasvien juuria. Ne kasvavat maaperän alla, ja niiden tehtävänä on toimittaa ravinteita suoraan maanpinnan yläpuolella oleville lehtivihanneksille. Tämä ravinteiden kuljetuskyky tekee juurista erittäin terveellisiä ihmisille. Juuret ovat tyypillisesti täynnä vitamiineja ja kivennäisaineita, ja siksi niitä pidetään usein “superruoana”.
Juurivihanneksia on kahta luokkaa: juuret ja mukulat. Taproots ovat porkkanat, rutabagas, punajuuret, retiisit ja suola. Mukulajuuriperheen vihanneksia ovat jamssit, bataatit, inkivääri ja maniokki.
Juuren kaltaiset vihannekset, kuten perunat, taro, nuolijuuret, sipulit ja valkosipuli, kuuluvat todellisen juurikasviperheen ulkopuolelle, koska ne eivät itse muodosta kiinnitetyn kasvin juuria. Kaikki nämä organismit tukevat suuremman kasvin ravitsemusta, mutta ne tekevät sen kasvien todellisten juurien kasvuna tai varren muunnoksina. Näillä kasveilla on muita itsenäisiä juurirakenteita, jotka eivät yleensä ole syötäviä.
Näiden lähes juurikasvien ravintoainepitoisuus on kuitenkin muuttumaton. Kukkaset, kuten nuoli, juurakot, kuten taro, mukulat, kuten valkoiset perunat, ja kasvikset, kuten sipulit ja valkosipulit, toimivat kaikki kasvavan kasvin ruokintapakkauksina. Tämä tarkoittaa, että ne, kuten oikeat juurikasvit, ovat täynnä vitamiineja, kivennäisaineita ja muita kasvua edistäviä aineita.
Useimmat juuret ja juurimaiset vihannekset sisältävät kuitenkin myös paljon hiilihydraatteja. Kasvit tarvitsevat paljon energiaa sokereista ja tärkkelyksistä. Juurivihannekset ovat tyypillisesti erittäin tärkkelyspitoisia vihanneksia. Ne tarjoavat paljon tarvittavia vitamiineja, mutta ne muuttuvat myös nopeasti sokeriksi nauttimisen jälkeen.
Ravitsemusasiantuntijat keskustelevat juurikasvien runsaiden annosten syömisen arvosta, kun muita ruokalähteitä on saatavilla. Kehitysmaailmassa juurikasveja kuitenkin kehutaan usein ihmeravintona. Vihannekset on helppo korjata ja kasvaa lähes kaikissa ilmasto -olosuhteissa. Ne säilyvät hyvin pitkiä aikoja eivätkä pilaannu nopeasti. Ennen kaikkea ne tarjoavat runsaasti ravintoa ihmisille, jotka eivät muuten saa paljon syötävää, ja tarjoavat paljon enemmän ravintoaineita kuin peruskatkot, kuten riisi tai muut jyvät.
Juurikasvien valmistamiseen on monia erilaisia tapoja. Jotkut, kuten porkkanat, voidaan syödä raakana, mutta toiset yleensä keitetään ennen tarjoilua. Juuret voivat olla paistettuja tai grillattuja, paahdettuja tai paistettuja. Niistä voidaan tehdä keittoja tai lisätä salaatteihin. Ei ole oikeastaan mitään väärää tapaa valmistaa tai tarjoilla juurikasvia.