Kalafileeveitset sisältävät sähkömalleja sekä manuaalisia veitsiä. Jotkut kalafileen veitset on valmistettu taitettavista kahvoista kompaktiksi säilyttämiseksi matkoilla tai leirillä. Ihmiset, jotka käyttävät filee -aterimia säännöllisesti, saattavat mieluummin käyttää veitsiä, joissa on ergonomiset kahvat, jotka on suunniteltu poistamaan sormeniveliin kohdistuva rasitus. Kalafileeveitsissä voi olla myös kaksoishammastetut ruostumattomasta teräksestä valmistetut terät.
Ammattikalastajat käyttävät kalafilee veitsiä saaliinsa puhdistamiseen. Kalastaja valitsee usein kalafileen veitset, joiden terissä on titaanipinnoite. Näiden veitsien terät ovat tyypillisesti noin 6 tai 7 tuumaa (15.2 tai 17.8 senttimetriä) pitkiä. Monissa ammattimaisissa kalafileeveitsissä on puukahvat, jotka on usein valmistettu ruusupuusta. Fillet -veitsien mukana tulee tyypillisesti jonkinlainen kotelo tai vaippa turvallista säilytystä varten, kun niitä ei käytetä.
Kalastajat, retkeilyn harrastajat ja kokit käyttävät erityyppisiä fileeveitsiä riippuen siitä, minkä tyyppiset kalat puhdistetaan ja leikataan. Esimerkiksi suolaisen veden fileeveitset ovat valinta suolaisen veden kalojen, kuten tonnikalan ja miekkakalan, puhdistamiseen ja fileoimiseen. Jotkut kalafileen veitset on suunniteltu erityisesti käytettäväksi yhden tyyppisille kaloille, kuten lohelle. Nämä veitset ovat yleensä paksumpia ja raskaampia kuin taimenen, pohjan tai kampelan fileointiin käytetyt veitset.
Kalafileeveitsien ostaminen neljästä, viidestä tai kuudesta sarjasta on vaihtoehto monille. Fillet -veitsisarjat sisältävät erilaisia kokoja ja tyylejä, jotka tarjoavat enemmän monipuolisuutta kuin yksi veitsi. Sarjat sisältävät yleensä syötin ja siimanleikkurin veitsen, joka on tyypillisesti noin 5 senttimetriä ja joita voidaan käyttää pienien kalalajien fileoimiseen. Syöttiä ja siimaa käytetään myös siiman leikkaamiseen. Monissa lahjapakkauksissa on myös veitsenteroitin.
Fillet veitset voivat olla kaarevia tai muotoiltuja joustavuuden vuoksi. Nämä auttavat leikkaamaan kalan luut ja rustot helposti. Toinen kalafileen veitsi tunnetaan luuttomaksi veitsenä. Joustavia luuttomaksi leikkuuteriä käytetään luun poistamiseen kaloista, eikä niillä yleensä ole vahvistettua reunaa.
Ne, jotka usein keittävät erilaisia kaloja, suosivat usein sähköisiä fileeveitsiä. Nämä sähkömallit voivat saada virtaa kotitalousvirrasta tai ladattavista paristoista. Sähköveitset tuuletetaan usein lämmön asianmukaiseksi hajauttamiseksi. Joissakin sähköisissä veitsissä on kierretty johto. Useimmissa sähköisissä veitsissä on kaksinkertainen hammastettu terä ja litteä terä.