Karitsan varsi on lihan leikkaus jalasta, yleensä alaosasta. Tämä lihaosa on erittäin pehmeä karitsalta otettuna, mutta voi muuttua riistaiseksi ja sitkeäksi eläimen kypsyessä. Laihaa ja maukasta lampaanvartta käytetään useissa perinteisissä curryruuissa, kuten dhansakissa, pasandassa, rogan joshissa ja saag goshtissa. Kaikissa tämän tyyppisissä karitsan varren curryissa käytetään erilaisia mausteita ja ainesosia korostamaan lammasta.
Parsee -sana dhansak ei tarkoita lainkaan lammasta. Itse asiassa se tarkoittaa riisiä ja vihanneksia, jotka ovat aina tämän karitsan varren curryn mukana, mutta sivussa. Ruuan pääosa on yleensä mausteisten ja makeiden soseutettujen linssien sänky, jonka päällä on paistettua tai paahdettua karitsanvartta. Punainen curry antaa linssille mausteen, kun taas makeus voi olla joko sokeria tai ananasta. Jotkut tämän karitsan varren curryn versiot sisältävät sitruunamehua makean ja hapan maun luomiseksi mausteisella kierroksella.
Pasanda -karitsan curry tarjoaa paljon makua tarjoamatta paljon mausteisuutta. Ohuet lampaan varren palat marinoidaan maidon, kanelin, kardemumman ja mustapippurin seoksessa. Kokki paistaa ne sitten kirkastetussa voissa paksun jogurtin tai kerman ja joskus tomaattien kanssa. Tomaatit voidaan pilkkoa tai kastikkeena. Litteä, paistettu naan -leipä viimeistelee yleensä tällaisen curryn. Mantelit tai cashewpähkinät voidaan hauduttaa astian kanssa tai käyttää koristeena päälle.
Sanat rogan josh tarkoittavat kirjaimellisesti persiaksi öljyä ja kuumaa tai mausteista, ja kuvaavat tällaista karitsan varren currya täydellisesti. Kashmirista peräisin oleva mausteisuus tulee suurista kourallisista Kashmirin chilipippureita. Karitsan varren nauhat paistetaan kuumassa öljyssä ja keitetään sitten yhdessä paprikoiden, sahramin ja joskus sipulien, valkosipulin ja tomaattien kanssa. Laaja valikoima intialaisia mausteita kuuluu myös tähän karitsan varren curryyn, vaihtelee kokin ja alueen mukaan, jolla ruoka valmistetaan.
Saag gosht tarkoittaa pehmeitä vihreitä lehtiä karitsan kanssa englanniksi. Se on perinteisesti erittäin mausteinen karitsan varren curry, joka on valmistettu tomaateista ja kuivuneista pinaatinlehdistä pohjana. Kokit renderoivat yleensä karitsan varren palat ensin pannulla ja laittavat ne sitten sivuun. Tomaatit, salottisipuli, valkosipuli, inkivääri, korianteri ja kurkuma voivat kaikki mennä pannulle kiehumaan, kunnes ne ovat lämpimiä. Pinaatti menee viimeiseksi, jotta se ei muutu pehmeäksi yhdessä aiemmin keitettyjen karitsan varren palojen kanssa.