Toisin kuin jotkut meistä saattavat uskoa, keittiöveitset eivät ole jaettu kahteen perustyyppiin – teräviin tai tylsiin. Todellisuudessa keittiöveitset ovat keittiölle mitä käsisahat puusepänliikkeelle. On olemassa lukuisia keittiöveitsityyppejä, joista jokaisella on oma tarkoituksensa ja muotoilunsa. Samalla tavalla et käytä moottorisahaa kuvakehyksen leikkaamiseen, et esimerkiksi lihanleikkurilla perunoiden kuorimiseen. Jokainen terä suorittaa tietyn tehtävän, joten erilaisten keittiöveitsien tunteminen voi auttaa kokkia työskentelemään tehokkaammin ja turvallisemmin.
Yksi yleisimmistä nykyään käytetyistä keittiöveistä on kokin veitsi. Kokin veistä käytetään useimpiin keittiön perustoimintoihin. Se voi pilkkoa useimmat vihannekset ja hedelmät, viipaloida lihan ja juuston läpi ja luoda melko hienon jauhelihan tai noppaa.
Kokin veitset myydään yleensä erikokoisina, vaikka suurimmat ja pienimmät koot hoitavat edelleen samat tehtävät. Eri kokoja käytetään veitsen koon sovittamiseen käyttäjän käden kokoon. Suurempia kokin veitsiä voi olla vaikeampi hallita, jos sinulla on pienemmät kädet, joten muista testata minkä tahansa veitsen otteen mukavuutta ennen kuin lisäät sen kokoelmaan.
Toinen keittiöveitsi on veistosveitsi. Veistosveitsi on yleensä kokin veistä suurempi, vaikka niiden perusmuodot voivat olla samanlaiset. Veistosveitsi voi olla erittäin jäykkä tai erittäin joustava riippuen lihan tyypistä, jonka se on suunniteltu veistämään. Suuren kattilan paistaminen voi vaatia erittäin jäykän terän, kun taas sian- tai kalapihvien veistäminen voi vaatia enemmän joustavuutta. Veistosveitsen mukana on usein suuri kaksitahoinen työkalu, jota kutsutaan veistäväksi haarukoksi.
Keittiöveitsen spektrin pienemmässä päässä on kuorintaveitsi. Kuorintaveitsen terä on harvoin yli neljä tuumaa pitkä (noin 10 cm), joten se on ihanteellinen hedelmien ja vihannesten kuorintaan ja poistoon. Kuorintaveistä käytetään myös erityisten koristeiden ja muiden koriste -elementtien luomiseen. Leikkuuterän terän tulee olla erittäin terävä onnettomuuksien välttämiseksi. Tylsä leikkuuterä voi aiheuttaa käyttäjän liiallisen paineen terään, mikä voi aiheuttaa liukumista ja viiltoja.
Jotkut keittiöveitset on suunniteltu estämään ruoanvalmistuskatastrofit. Monien mielestä leivän leikkaaminen on turhaa harjoitusta. Siksi monet kokit pitävät pitkää hammastettua veistä käsillä.
Hammastettu veitsi toimii paljon kuin puunjalostussaha. Sen sijaan, että leikattaisiin leivän kova kuori ja pehmeä sisäpuoli, sahalaitainen veitsen terä tekee sen sijaan sarjan lyhyitä sahauksia. Ilman hammastusta tavallinen veitsen terä liukuu tasaisesti kuoren yläosan läpi tunkeutumatta siihen. Jotkut kuituiset vihannekset ja hedelmät hyötyvät myös hammastetusta veitsen leikkaavasta rakenteesta.
Monet kokit käyttävät luiden poistamiseen lihoista kapea-teräisiä veitsiä, joita kutsutaan luuttomaksi veitsiksi. Luuttomuusveitsi on yleensä suurempi kuin leikkausveitsi, ja siinä on jäykkä terä, joka kapenee tiettyyn kohtaan. Sitä käytetään punaisen lihan jäljellä olevien luiden leikkaamiseen tai koko kanan luun poistamiseen kokonaan. Luuttoman veitsen kapean terän ansiosta käyttäjä voi leikata luita ympäri ilman liiallista jätettä. Luuttoman veitsen serkku, jota kutsutaan filetiveitsiksi, on paljon joustavampi ja sallii käyttäjän poistaa kaloista ihon.
Yksi suurimmista keittiöveistä on katkaisija. Leikkurissa on erittäin raskas, paksu terä paksuimpien lihan tai luiden leikkaamiseen. Huolimatta vaikuttavasta koostaan sitä voidaan kuitenkin käyttää myös hienoksi pilkkomiseen ja paloitteluun. Kokit voivat myös käyttää murskaimen tasaista puolta murskaamaan valkosipulinkynttä, kokonaisia mausteita tai siemeniä. Halkaisijan litteää terää voidaan käyttää myös hienonnettujen aineiden siirtämiseen keittoalueelle.
Muut keittiöveitset ovat erikoistuneempia, mutta ne kaikki palvelevat tarkoitusta. Osteriveitsi voi tunkeutua ostereiden ja simpukoiden kovan kuoren läpi ja leikata jänteitä, jotka pitävät osia yhdessä. Deveining -veitsessä on pieni, ohut terä, joka on suunniteltu poistamaan raakakatkaravun rakeinen suone ja samalla viipaloimaan kuoren läpi. Muut erikoisveitset auttavat käsittelemään greippejä, viipaloimaan kovia juustoja, avaamaan simpukankuoria ja jopa veistämään höyryreikiä kastanjoille.