Kosher -liha sisältää kaikki märehtijöistä koostuvat nisäkkäät, mikä tarkoittaa, että ne pureskelevat cudia tai ruokaa, joka pureskellaan kahdesti ruoansulatuksen helpottamiseksi ja joilla on sorkat. Tähän ryhmään kuuluvat lampaat, lehmät, vuohet, peurot ja biisonit sekä harvinaisempia lihanlähteitä, kuten addax, antilooppi, gaselli, kirahvi ja kalkkikivi. Hyväksyttävä kosher -kananliha on ankka, hanhi, kalkkuna ja kana. Kosher -ruokavaliossa kielletty liha sisältää tietyntyyppisiä kanoja sekä matelijoiden, sianlihan ja äyriäisten lihaa.
Jotta kaikkia näitä lajikkeita voidaan pitää hyväksyttävinä kosher -lihoina, ne on teurastettava kosher -lihakaupassa tiiviiden kosher -standardien mukaisesti. Teurastusohjeet edellyttävät, että siipikarja ja nisäkkäät tapetaan nopeasti kaulalla veitsenterävällä kosherveitsellä. Tämä tekniikka, nimeltään shechita, noudattaa juutalaista lakia ja varmistaa, että eläinten kärsimys on minimaalinen.
Teurastuksen jälkeen liha vaatii perusteellisen tutkimuksen koulutetulta tarkastajalta, joka etsii mahdollisia fysiologisia vikoja, jotka voivat tehdä sen hyväksymättömäksi. Keuhkot ovat kokeen keskipiste, koska koko eläintä ei hyväksytä, jos sen keuhkoissa on tarttuvuus, joka ei täytä tarkastajan noudattamia ruokavalion ohjeita. Jos epäillään, että keuhkot on puhkaistu, eläin hävitetään. Vaikka ei ole tavallista, että kaikki liitokset pakottavat tarkastajan hylkäämään, jotkut juutalaiset henkilöt ja yhteisöt syövät vain lihaa, joka ei sisällä keuhkojen poikkeavuuksia.
Kosherlaki kieltää eläinten veren kulutuksen, joten kaikki lihat on poistettava verestä suolaamalla tai paistamalla 72 tunnin kuluessa teurastamisesta. Tämä eliminoi mahdollisuuden jähmettyneen veren muodostumiseen lihan pintaan. Ylimääräinen 72 tunnin oleskelu voidaan sallia, jos liha upotetaan kylmään veteen ennen alkuperäisen 72 tunnin määräajan päättymistä. Prosessia kutsutaan kosheringiksi, ja se on saatettava päätökseen ennen kuin liha altistetaan lämpimälle vedelle. Jos liha koskettaa lämmintä vettä etukäteen, sitä ei voi tehdä kosheriksi.
Kosher -lihaa käsiteltiin aikoinaan yksinomaan kotona tai paikallisessa lihakaupassa. Viime vuosina koko prosessi on delegoitu kosher -teurastamoille, joita viranomaiset valvovat säännöllisesti kosher -lakeja ja -käytäntöjä varten. Jalostamiseen tarvittavan erikoiskoulutuksen ja siihen liittyvän ylimääräisen työvoiman vuoksi kosher-lihaa myydään yleensä huomattavasti korkeammalla hinnalla kuin ei-kosher-lihaa.