Kuivatulla lihalla on vuosisatoja vanhat juuret keittiössä ympäri maailmaa. Usein ilmakuivattua tai suolalla kovetettua lihakuivausta pidetään vanhimpana lihan säilöntämuotona. Kosteus jättää lihan kuivumisen aikana, mikä vähentää lihan painoa ja kokoa, mutta säilyttää silti proteiininsa. Kuivatun lihan etuna on, että se ei vaadi jäähdytystä; haittana on kuitenkin se, että suurin osa kuivatusta lihasta on erittäin runsaasti natriumia.
Tyypillisesti keski-ikäisen eläimen, kuten lehmän, lampaan tai vuohen, vähärasvainen liha sopii parhaiten kuivaamiseen. Muuta kuivattuun lihaan muunneltavaa lihaa ovat antilooppi, hirvi ja kameli. Hyvin rasvainen liha voi kuivua, joten se vältetään tyypillisesti. Raaka liha leikataan nauhoiksi, jotka voidaan laittaa marinadiin tai maustaa haluttaessa ennen kuivauksen aloittamista. Liha voidaan kuivata ilmassa koukkujen päällä, laittaa kuivaajaan tai paistaa uunissa kuivumaan.
Naudanliha voi olla yksi tunnetuimmista kuivatun lihan muodoista. Naudanliha voidaan kuivata sellaisenaan tai maustaa marinadilla tai hierojalla. Naudanlihaa on tarjolla melkein jokaiselle maulle, mesquite -sekoituksista ja mausteisista Cajun -makuista mustapippuriin. Kylkipihvi on yksi leikkaus, jota käytetään nykimisen tekemiseen, ja lihan asettaminen pakastimeen muutamaksi tunniksi auttaa tekemään siitä kiinteän leikattavaksi ohuiksi nauhoiksi.
Etelä -Amerikan maissa, myös Brasiliassa, charque on naudanlihan nykimismuoto, joka on valmistettu käyttämällä suolaa lihan säilyttämiseen. Hyppypalat upotetaan suolaveteen, poistetaan ja asetetaan suolakuoppien väliin useita päiviä. Lopulta charque -kappaleet pestään, litistetään kosteuden poistamiseksi ja asetetaan auringossa kuivumaan.
Pastirma on yleinen kuivattu liha Armeniassa, Turkissa ja Egyptissä, ja se valmistetaan naudan- tai kamelinlihasta. Lihapalat suolataan, ilmakuivataan ja puristetaan. Kun liha on kuivattu, se peitetään valkosipulista, paprikasta ja sinapista. Etelä-Afrikan maissa biltong valmistetaan antilooppi- ja naudanlihasta, joka on leikattu pitkiksi nauhoiksi ja kuivasuolattu tai suolavedessä kastettu. Se voidaan maustaa edelleen mausteilla, kuten valkosipulilla, aniksella ja korianterilla.
Odka on valmistettu kuivuuden kärsimästä karjasta ja se on valmistettu Itä-Afrikan maissa, mukaan lukien Somalia. Qwanta valmistetaan myös Itä -Afrikan maissa, ja siinä on lihapullat, jotka on päällystetty kuumalla pippurikastikkeella. Kilishi valmistetaan ohuista vuohen-, karitsan- tai naudanlihaviipaleista joillakin Länsi -Afrikan alueilla, mukaan lukien Nigeria. Viipaleet kuivataan auringossa ja infusoidaan sitten veden, mausteiden ja jalometallikuutioiden seoksella, ennen kuin ne kuivataan uudelleen. Kuivaamisen jälkeen lihaa voi paahdella tulella muutaman minuutin ajan maun parantamiseksi.