Makkaraa käytettäessä käytetään erilaisia mausteita valmistettavan makkaran tyypistä riippuen. Natrium ja sokeri ovat yleisiä ainesosia lähes kaikissa makkaratyypeissä. Muita usein käytettyjä mausteita ovat kaneli, inkivääri ja maustepippuri. Jauhettua pippuria, salviaa ja oreganoa käytetään myös monenlaisissa makkaratyypeissä. Makkaravalmistajat ottavat vahvasti huomioon paikalliset ruoka -asetukset ja tavat mausteseosten kehittämisessä.
Natrium on tärkeä osa makkaranvalmistusprosessia. Erilaisia natriummuotoja käytetään maun tuottamiseen, lihan säilyttämiseen ja makkaran pitämiseen sopivassa määrin vettä, jotta saadaan maukas rakenne. Sokeria käytetään usein makkaran mausteseoksissa, jotta voidaan vähentää suolaista makua, joka johtuu suurista natriumin määristä, joita tyypillisesti käytetään makkaran valmistuksessa.
Bierwurst, jota kutsutaan myös olutjuomaksi, vaikka se ei sisällä olutta, on eräänlainen saksalainen makkara. Tämä makkara tarjoillaan yleensä kylmänä voileivän päällä. Sellerijauhetta, merisuolaa ja ruskeaa sokeria käytetään usein makkaran mausteena tämän tyyppisessä makkarassa. Joissakin formulaatioissa voidaan käyttää myös muita mausteita, kuten sinapinsiemeniä ja valkosipulia.
Chorizo on espanjalainen tai meksikolainen makkara, joka yleensä sisältää mausteseoksen, joka on valmistettu chilijauheesta ja valkosipulista. Italialainen makkara vaatii yleensä makkaraa, joka on valmistettu fenkolista tai aniksen siemenistä ja valkosipulista, vaikka punaista paprikaa voidaan käyttää kuumassa lajikkeessa. Kielbasa, joka tunnetaan myös nimellä puolalainen makkara, sisältää tyypillisesti suolaa, pippuria ja valkosipulia.
Aamiaismakkaran reseptit sisältävät yleensä makkaraa, joka on valmistettu suolasta, pippurista ja sokerista. Muita mausteita, joita voidaan lisätä, ovat muskottipähkinä, punainen paprika tai timjami. Aamiaismakkaraa on saatavana useina lajikkeina, mukaan lukien mieto, tavallinen ja kuuma.
Pääjuusto harhaanjohtavasta nimestä huolimatta on itse asiassa eräänlainen makkara. Tämä makkara valmistetaan sian tai lehmän pään lihasta ja sitä käytetään yleensä lounaslihana. Joitakin yleisimmin käytettyjä mausteita pääjuustossa ovat maustepippuri, suola ja sipuli. Joillakin alueilla pääjuusto tunnetaan myös nimellä souse tai brawn.
Loukanika on eräänlainen kreikkalainen makkara, joka on valmistettu karitsan lihasta. Timjami, valkosipuli ja meirami muodostavat yleensä osan tällaisesta makkaramakasta. Valkoviiniä käytetään usein loukanika -makkaran valmistuksessa, koska se tarjoaa selkeän maun.