Lukuisia riisityyppejä viljellään kaikkialla maailmassa aromaattisista riisilajikkeista, kuten wehani -riisistä, tavalliseen keskijyväiseen valkoiseen riisiin. Kokeilemalla erilaisia riisityyppejä saatat saada yllättäviä ja hauskoja uusia makuja, ja sinun kannattaa ehkä tutkia paikallisten markkinoiden riisikäytävä perusteellisemmin, jos luulet, että riisi on aina tylsää ja tylsää. Itse asiassa monet riisilajikkeet ovat melko eksoottisia, kuten musta riisi, joka kypsyy erottuvaksi tumman violetista mustaan.
Kaikki riisityypit jakautuvat kahteen perusluokkaan: täysjyväriisi ja valkoinen riisi. Kokojyväriisi on käsitelty vähäisessä määrin, joten se säilyttää ravinteiden sisältävän kuorensa. Koska täysjyväriisiä ei ole kuorittu, sen kypsentäminen kestää kauemmin, mutta se on yleensä myös maukkaampaa, aromaattisempaa ja värikkäämpää. Kokojyväriisillä on myös erityisiä säilytysnäkökohtia, koska se voi pilaantua, jos sitä pidetään huoneenlämmössä. Toisaalta valkoista riisiä on käsitelty siten, että kuori tai leseet poistetaan, ja joissakin tapauksissa se voidaan kiillottaa myös alkioiden poistamiseksi. Valkoinen riisi vaatii vähemmän ruoanlaittoa ja sen maku on lievempi, mutta sillä on myös vähemmän ravintoarvoa, jos tämä oli huolenaihe.
Riisi määritellään myös sen viljan pituuden mukaan. Arborion kaltaista lyhyttä tai keskipitkäjyväistä riisiä käytetään usein risoton kaltaisissa astioissa, joissa tiheä riisi, joka pitää muotonsa hyvin, voi olla erittäin hyödyllinen. Sushi puolestaan vaatii keskijyväistä riisiä, kun taas muut kokit voivat valmistaa pitkäjyväistä riisiä, kuten basmatia, intialaisen ja kiinalaisen keittiön mukana. Erilaisissa riisityypeissä voi olla myös erilaisia tärkkelyspitoisuuksia, mikä saa riisin olemaan tahmeaa, kuten monien aasialaisten lajikkeiden tapauksessa, tai enemmän löysää. Toisia voidaan rikastuttaa vitamiinien ja kivennäisaineiden lisäyksellä ravitsemuksellisen terveyden edistämiseksi.
Ruskea riisi on tunnettu lajike täysjyväriisiä. Kokit voivat löytää myös wehani -riisiä, joka on punertavampaa väriä, sekä mustaa riisiä, jonka kuori on musta tai violetti. Aromaattinen riisi on yleensä täysjyväviljaa, ja monet alueet tuottavat ainutlaatuisia aromaattisia erikoisuuksia, joita voi olla vaikea saada muualla maailmassa. Aromaattisella riisillä on runsas, pähkinäinen maku ja erilaisia aromeja lajikkeesta riippuen. Tuoksu voi parantaa aromaattisen riisin kanssa tarjoiltavien ruokien makua.
Riisi on yleensä pestävä ennen keittämistä kasvimateriaalin ja materiaalin jäännösten poistamiseksi, jotka voivat vaikuttaa riisin makuun. Liotus voi myös lyhentää kypsennysaikaa, vaikka jotkut reseptit voivat vaatia erityisesti riisiä, jota ei ole kastettu; näissä tapauksissa sinun tulee noudattaa reseptin ohjeita. Huomaa, että täysjyväriisit säilyvät parhaiten, kun niitä säilytetään jääkaapissa ja käytetään kuuden kuukauden kuluessa, kun taas valkoista riisiä voidaan säilyttää huoneenlämmössä jopa vuoden ja joskus pidempään.