Monet maat ympäri maailmaa noudattavat elintarvikkeiden lisäaineita koskevia säännöksiä kansanterveyden ja elintarvikkeiden tarjonnan suojelemiseksi. Vaikka elintarvikelisäaineita koskevat määräykset eroavat toisistaan, yleensä valtion sääntelyvirastot testaavat ensin mahdolliset lyhyen ja pitkän aikavälin terveysriskit todennäköisesti kulutettavan elintarvikelisäaineen määrän perusteella. Kun testaus on valmis ja elintarvikelisäaine katsotaan turvalliseksi, ne muodostavat määräykset, joilla rajoitetaan käytettävän elintarvikelisäaineen määrää ja elintarvikkeiden tyyppejä, joihin sitä voidaan lisätä, ja määritetään, miten lisäaine esiintyy elintarvikepakkauksissa.
Elintarvikelisäaine on mikä tahansa aine, joka lisätään jalostettuihin elintarvikkeisiin säilyttääkseen elintarvikerakenteen, parantaakseen sen makua tai säilyttääkseen elintarvikkeiden laadun. Nämä aineet voivat olla joko luonnollisia elintarvikelisäaineita, joita ei tavallisesti käytetä elintarvikkeina itsenäisesti, tai synteettisiä lisäaineita. Valtion järjestöt valvovat elintarvikkeiden lisäaineita koskevia säädöksiä, jotka palvelevat kansalaisten hyvinvointia, ja niitä edeltävät vuosien testaukset elintarvikelisäaineen mahdollisen terveysriskin tai myrkyllisyyden määrittämiseksi. Koska monet aineet ovat haitallisia ihmisten terveydelle, jos niitä kulutetaan riittävän korkeina pitoisuuksina, elintarvikelisäaineiden testaus määrittää myös ihmisille haitalliset pitoisuudet ja vertaa näitä tietoja käyttötarkoitukseensa.
Jos lisäaine on haitallista vain paljon korkeammalla tasolla kuin kuluttaja voisi kohtuudella kuluttaa, sitä voidaan silti pitää turvallisena tavallisesti kulutetulla alhaisella määrällä. Elintarvikelisäaineiden testaus määrittää myös, voiko pitkäaikainen kulutus aiheuttaa haittaa. Joskus elintarvikelisäaineet voivat olla turvallisia lyhyellä aikavälillä, mutta voivat aiheuttaa syöpää tai geneettisiä vaurioita, jos niitä käytetään monien vuosien ajan.
Kun elintarvikelisäainetta pidetään turvallisena, hallintovirasto päättää sen sääntelystä. Esimerkiksi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen perustaa päätöksensä tiettyjen testien tuloksiin. Niistä päätetään, onko elintarvikelisäainetta tarvetta, varmistetaan, että terveysriskejä ei ole, ja sitten varmistetaan, että elintarvikelisäainetta koskevat tiedot välitetään selkeästi yleisölle. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto asettaa määräykset sen jälkeen, kun se on määrittänyt lisäaineen koostumuksen, päättää, miten se todennäköisesti kulutetaan, ja määrittää sitten terveysriskit ja turvallisuuden.
Joskus kiistoja syntyy, kun elintarvikelisäaineen tai säilöntäaineen tutkiminen on epäselvää tai kun uutta tietoa tulee esiin. Elintarvikelisäaineita säätelevillä organisaatioilla on valtuudet harkita uudelleen elintarvikelisäaineen sallimista ja muuttaa sen käyttöä. Kun se on hyväksytty, säännösten muuttaminen on vaikeampaa, koska todistustaakka on usein uusien tietojen esittäjillä. Muut yleisesti käytetyt elintarvikelisäaineet voivat pudota halkeamien läpi ja välttää hyväksymisprosessin niiden määritelmän vuoksi. Näitä voivat olla tietyt vitamiinit, kivennäisaineet ja lisäravinteet. Joihinkin elintarvikepakkauksiin ja mausteisiin ei ehkä sovelleta elintarvikelisäaineita koskevia määräyksiä monissa maissa.