Kalsium on mineraali, joka on välttämätön luiden ja hampaiden lujuuden ylläpitämiseksi, ja se on tärkeä osa aivojen ja hermoston terveyttä. Monilla ihmisillä on vaikeuksia kuluttaa tämän aineen päivittäinen suositeltu määrä, erityisesti niillä, jotka noudattavat tiukkoja kasvis- tai vegaaniruokavaliota. Onneksi monet elintarvikkeiden lähteet sisältävät kalsiumia, myös vihanneksia. Jotkut tunnetuimmista kalsiumia sisältävistä vihanneksista sisältävät lehtivihanneksia, kuten pinaattia ja kollareita, sekä soijaa, mungia ja vihreitä papuja.
Vaikka useimmat vihannekset sisältävät tietyn määrän kalsiumia, jotkut sisältävät enemmän kuin toiset. Lehtivihannekset arvostavat yleensä korkealla kalsiumia sisältävien vihannesten luettelossa. Esimerkiksi yksi kuppi (237 ml) hienonnettuja, kypsennettyjä pannukakkuja sisältää noin 357 mg kalsiumia, kun taas yksi kuppi (237 ml) raakaa lehtikaalia voi sisältää jopa 137 mg. Lehtivihannekset eivät ole ainoita vihanneksia, jotka sisältävät runsaasti kalsiumia. Yksi annos okraa voi johtaa 177 mg kalsiumin kulutukseen, kun taas yhden valkosipulinkynten lisääminen ateriaan voi lisätä jopa 5 mg.
Korkeat pitoisuudet tätä mineraalia löytyvät myös palsternakista ja naurista, ranskalaisista papuista ja kiinalaisesta parsakaalista, bok choystä ja sveitsistä. Epätavallisia vihanneksia, joissa on kalsiumia, ovat spirulina, makean veden levät, voikukan vihreät, sitruunaruoho ja amaranttilehdet. Vaikka nämä saattavat tuntua oudolta joillekin, monet näistä vihanneksista sisältävät paljon kalsiumia ja ne voidaan helposti heittää salaattiin tai tehdä kasvispakkaukseksi.
Niille, joilla on hieno maku, muita tutumpia kalsiumia sisältäviä vihanneksia ovat makeat ja kuumat paprikat, suolakurkku, perunat ja kaali. Ruokailijat, joilla on hienostuneempi maku, voivat poimia vihanneksia, kuten parsaa, munakoisoa ja squashia, jotka sisältävät myös tätä mineraalia. Vaikka nämä lajikkeet sisältävät vähemmän kalsiumia kuin muut lajit, ne ovat yleensä helppo löytää ja sopia useisiin resepteihin.
Huolimatta siitä, että tuoreet, raakatuotteet ovat yleensä parempi vaihtoehto, jotkut vihannekset voivat silti sisältää kalsiumia myös keitetyt tai säilykkeet. Esimerkiksi annos keitettyä kurpitsaa voi silti sisältää jopa 37 mg kalsiumia, kun taas paistettu talvikurpitsa voi sisältää 45 mg. Yksi annos purkitettuja juurikkaita voi silti yleensä antaa noin 44 mg, ja purkitettu porkkana voi säilyttää 37 mg annosta kohti. Joissakin vihanneksia sisältävissä mausteissa, kuten suolakurkku- ja kissaruoassa, voi myös olla pieni määrä kalsiumia.