Kurkkuja, joita kasvatetaan ympäri maailmaa, käytetään usein kastikkeiden pohjana. Kurkunkastiketta on monia erilaisia lajikkeita, ja jokainen kulttuuri, joka tekee tällaista kastiketta, imee siihen omat yrtit ja mausteet. Useimmissa tapauksissa kurkkukastikkeista valmistetaan paksuja jogurttipohjaisia kastikkeita, vaikkakin löytyy myös ohuita etikkapohjaisia kastikkeita. Perinteisesti kurkkukastiketta käytetään useimmiten leivän päällä tai mausteena.
Kaikkien kurkkujen kastikkeen tähti on tietysti kurkku. Vaikka kurkkua pidetään yleisesti vihanneksena, se on itse asiassa viiniköynnöksen hedelmäkappale, joka liittyy läheisesti sekä meloneihin että kesäkurpitsaan. Ihmiset kotimaistivat kurkut ensin muutama tuhat vuotta sitten, ja siitä lähtien tuhansia lajikkeita on syntynyt. Kurkun maku voi vaihdella rodusta tai hedelmän kypsyydestä riippuen. Yleensä kurkut ovat miedon, hieman katkeran, hieman makean ja erittäin vetisen maun.
Yksi yleisimmistä kurkkukastikkeista on kreikkalainen tai turkkilainen kastike, joka tunnetaan nimellä tzatziki. Tämä kastike on valmistettu kurkkuista, jogurtista, valkosipulista, persiljasta, oliiviöljystä ja suolasta ja pippurista. Perinteisesti se tarjoillaan alkupalana lämpimän litteän leivän kanssa tai mausteena kääreissä. Sitä voidaan käyttää myös tasapainottamaan Välimeren keittiössä käytettävien kuumien pippurikastikkeiden tai mausteisten lihojen lämpöä.
Monia tzatzikin muunnelmia syödään ympäri maailmaa. Jogurtti, joka perinteisessä tzatzikissä valmistettaisiin lampaan- tai vuohenmaidosta, voidaan korvata lehmänmaidosta, smetanasta tai majoneesista valmistetulla jogurtilla. Kurkunkastikkeessa oleva persilja voidaan korvata muilla yrteillä, minttu ja korianteri ovat suosittuja vaihtoehtoja. Muita mausteita, kuten kuminaa, korianteria tai cayennepippuria, voidaan lisätä myös kastikekastikkeeseen, ja sitruuna- tai limemehua voidaan myös sisällyttää kastikkeeseen hapan maun saamiseksi. Sitrushedelmien vaihtoehtona hapan kurkku, kuten sitruunakurkku, voidaan tehdä kastikkeesta hapan.
Vaikka kurkkukastiketta syödään yleensä jäähdytysominaisuuksiensa vuoksi, se voi sisältää kuumia paprikoita. Kurkun viileys tasapainottaa hyvin jalapeñon tai muiden mausteisten paprikoiden lämpöä ja sallii enemmän pippurin makua tulla läpi ilman niin paljon mausteista potkua. Useimmissa tapauksissa tämäntyyppinen kastike sisältää myös jogurttia tai smetanaa.
Etikkapohjaista kurkkukastiketta valmistetaan myös ympäri maailmaa. Tämäntyyppinen kastike marinoi kurkut hieman, jolloin kastike on erittäin hapan. Tämän tyyppisen kastikkeen valmistamiseksi etikka, sokeri, suola ja vesi yhdistetään perusteellisesti, yleensä keittämällä, ja sekoitetaan sitten hienoksi viipaloituun tai silputtuun kurkkuun. Näissä kastikkeissa käytetään yleisesti myös kuumia paprikoita, jotka antavat niille melkoisen mausteisen ja hapan, kun niitä käytetään leivän, kääreiden tai tuoreiden vihannesten kastikkeena. Etikkapohjainen kurkkukastike voidaan syödä heti, mutta sen annetaan yleensä istua vähintään tunti, jotta kurkut voivat imeä etikan ja mausteet.