On olemassa monia erilaisia kasvisruokaa meksikolaisia ruokia, jotka voivat olla tyydyttäviä ja maukkaita. Itse asiassa monet meksikolaisen keittiön pääainesosista ovat kasvissyöjiä, kuten maissi, pavut, chilipippuri ja tomaatit. Kasvis -meksikolaisia ruokia valmistetaan yleensä vihanneksista, papuista ja juustosta, ja tärkkelyksen katkottua tortilloja tai riisiä. Joitakin naudanlihaa tai sianlihaa sisältäviä meksikolaisia pääruokia voidaan helposti muuttaa kasvissyöjäksi, kuten tacoja tai pozolea. On myös monia meksikolaisia välipaloja ja ensimmäisiä ruokalajeja, jotka ovat kasvissyöjiä, kuten molletes, nopalitos ja melkein kaikki salsat.
Historiallisesti Meksikon alkuperäiskansoilla ei ollut pääsyä monenlaisiin lihalajeihin, joten heidän ruokavalionsa oli suurelta osin kasvissyöjä. Maissin ja papujen lisäksi meksikolainen ruokavalio koostui pääasiassa vihanneksista ja hedelmistä, kuten avokadoista, papaijoista, paprikoista, squashista, kaktusmelaista ja bataateista. Meksikon alkuperäiskansat söivät luonnonvaraisten kalkkunoiden lihaa ja kalasivat myös runsaasti. He eivät syöneet muuta lihaa, ennen kuin espanjalaiset toivat naudat, siat, vuohet ja lampaat Meksikoon ja sisälsivät naudanlihaa, sianlihaa ja muuta lihaa meksikolaiseen ruokavalioon. Muita esimerkkejä espanjalaisista lisäyksistä meksikolaiseen ruokavalioon ovat salaatti, juusto, oliiviöljy, oregano, mustapippuri, korianteri, riisi ja vehnä.
Nykyaikana Meksikon kasvisruokaa on edelleen saatavilla Meksikossa, vaikka vegaaninen meksikolainen ruoka on harvinaisempaa, koska monet lihattomat meksikolaiset ruoat sisältävät juustoa, munia ja cremaa, joka on samanlainen kuin crème fraîche tai smetana. Aitot meksikolaiset burritot täytetään yleensä yhdellä ainesosalla, ja kasvissyöjäversiot sisältävät todennäköisesti joko papuja tai riisiä. Tacoja voidaan valmistaa monenlaisilla vihannestäytteillä, ja tamaleja ja quesadilloja on yleensä saatavana myös lihattomina versioina. Chilaquiles, joka on valmistettu rapeista maissitortilloista, jotka on kastettu vihreään tai punaiseen kastikkeeseen, sisältää joskus kanaa, mutta se voidaan valmistaa myös paistetuilla munilla. Muita esimerkkejä meksikolaisista kasvisruokien alkuruoista ovat chiles rellenot, jotka valmistetaan ilman lihaa Meksikossa paaston aikana, huevos rancheros, kasvissyöjä pozole ja jäähdytetty keitto gazpacho.
Molletit ovat yleinen meksikolainen kasvisruoka, ja niitä voidaan syödä välipalana tai ateriana. Näitä voileipiä on sekä makeita että suolaisia lajikkeita, molemmat valmistettu rapeasta pullaa, jota kutsutaan bolilloksi, joka on täytetty ja sitten paistettu tai paistettu. Makea mollete valmistetaan voista, sokerista ja kanelista, kun taas suolainen mollete valmistetaan papuista ja juustosta. Nopalitos on kuutioitu kaktusmela, jota lisätään usein salaatteihin ja muihin ensimmäisen ruokalajin tarjouksiin. Salsa on lähes aina kasvissyöjä, ja sitä voidaan tarjoilla meksikolaisen tortillalastujen, totopojen, kanssa.