Linssipapuja on useita erilaisia. Ensisijainen ero linssien välillä on papujen väri ja koko. Jotkut linssipavut säilyttävät muotonsa kypsennettynä, kun taas toiset hajoavat hieman. Erilaisia linssityyppejä ovat Puy-linssit, vihreät tai ruskeat linssit ja punaiset linssit. Puoliin jaetut linssit tunnetaan intialaisessa keittiössä yleensä nimellä dal.
Ruskeat linssit ovat hyvin yleisiä ruokakaupoissa Yhdysvalloissa. Ne ovat koko papuja ja niillä on sileä, pyöreä muoto. Nämä linssipavut ovat yleensä halvimmat. Kypsennettynä niistä voi tulla hyvin pehmeitä ja tahmeita. Koska pavut pehmenevät niin paljon, ne sopivat ihanteellisesti keittoihin ja muhennoksiin.
Toisin kuin ruskeat linssit, punaiset linssit jaetaan kahtia. Vaikka pavut ovat kuivattaessa vaaleanpunaisia, ne muuttuvat kellertäviä keitettäessä. Punaiset linssipavut hajoavat huomattavasti keitettäessä, joten ne soveltuvat käytettäväksi soseutetussa keitossa tai dalin valmistuksessa.
Kallein linssityyppi on ranskalainen linssi, joka tunnetaan myös nimellä Puy-linssi, koska niitä kasvatettiin alun perin Le Puyssa, Ranskassa, alueella, jossa on ohutta, vulkaanista maaperää. Ranskalaisissa linssipavuissa on korkeampi proteiinipitoisuus kuin muissa tyypeissä. Ne säilyttävät muotonsa kypsennettynä, joten ne sopivat ihanteellisesti salaateissa ja muissa ruoissa, joissa papujen muoto on tärkeä esillepanossa. Puy-linssit ovat vihreitä, ja niiden pinnalla on mustia raitoja tai pisteitä.
Harvempia linssityyppejä ovat kultaiset ja mustat linssit. Valkoiset linssit ovat yksinkertaisesti mustia linssejä, jotka on kuorittu. Yleensä mustia, valkoisia ja kultaisia linssejä myydään dal- tai halkaistuina papuina.
Beluga-linssit ovat toinen vähemmän yleinen paputyyppi. Pavut ovat niin sanottuja, koska ne muuttuvat kiiltäviksi keitettäessä ja muistuttavat Beluga-kaviaaria. Ne toimivat hyvin salaateissa tai keitoissa, koska ne säilyttävät muotonsa. Jos kokki ei löydä Beluga-linssejä, hän voi korvata Puy-linsseillä.
Linssit ovat pieniä, joten niitä ei tarvitse liottaa ennen keittämistä. Halkaistujen linssien kypsentäminen vie paljon vähemmän aikaa kuin kokonaiset ruskeat tai Puy-linssit. Ihminen keittää linssit peittämällä ne vedellä ja kiehauttamalla. Linssit ovat valmiita, kun ne ovat pehmeitä.
Kaikki linssit tulee säilyttää viileässä, kuivassa paikassa. Linssien säilyvyysaika on pitkä, yleensä jopa vuosi. Yli vuoden varastoidut pavut voivat edelleen olla syötäviä, mutta kypsyminen voi kestää huomattavasti kauemmin, koska ne ovat kuivuneet enemmän.