Kabobissa voi olla runsaasti yksilöllisiä ja lihayhdistelmiä, ja ne kypsennetään tyypillisesti grillillä. Naudanliha, kana ja sianliha ovat yleisiä kabob -lihalajeja. Lähes mikä tahansa liha, joka voi jäädä vartaaseen kypsennyksen aikana, voidaan sisällyttää kabob -astiaan, mukaan lukien puolalainen makkara, kenguru ja pekoniin kääritty pihvi. Kabob-liha leikataan tyypillisesti tasakokoisiksi kuutioiksi, jotta kaikki vartaassa oleva liha kypsyy samalla nopeudella. Muita vartaassa kypsentämiseen soveltuvia lihalajeja ovat hai, helistin ja hirvi.
Vaikka kabobien valmistukseen voidaan käyttää erilaisia kananpalasia, luuttomat ja nahattomat rintapuolikkaat ovat usein riittävän paksuja, jotta liha voidaan leikata yhtenäisiksi kuutioiksi. Hunajakana, valkosipulikana ja Dijon-kana-kabobit on valmistettu kanan rintapuolikkaista, jotka on leikattu 1 tuuman (2.54 cm) kuutioiksi. Grillattuja täytettyjä kananrintarullat valmistetaan kananrinnoista perhosiksi, täytetään ja sidotaan kiinni ennen kuin ne vartaat.
Naudan ulkofilee ja naudan istukka ovat yleisiä kabob -valintoja, koska ne voidaan maustaa, marinoida ja helposti kuutioida. Naudan kärki, sivupihvi ja pyöreä pihvi sopivat myös kabobille. Naudanliha voidaan yhdistää myös muiden liharuokien kanssa kabob -reseptissä, kuten käärittynä pekoniin tai asetettuna vuorotellen vartaalle sianlihan kanssa.
Sianliha on monipuolinen liha, ja useat palat sopivat kabobille. Sian sisäfileet ovat paksumpia lihanpalasia ja ne voidaan leikata suuriksi kuutioiksi, jotka sopivat kabobille. Sianliha ja sianliha sopivat myös kabob -lihaksi.
Kabob -liha voi myös olla eksoottisempaa kuin tavallinen naudanliha tai kana. Kala, kuten meriahven ja ruijanpallas, voi toimia kabob -lihana. Muita mereneläviä kabob -lihavaihtoehtoja ovat tonnikalapihvi, miekkakala ja hai. Hummerin pyrstö voidaan leikata 1 cm: n (2.54 tuuman) osiin, kuori jätettynä, käytettäväksi kabob-lihana. Rapu, suuret kampasimpukat ja keskikokoiset katkaravut ovat myös mereneläviä kabob -lihavaihtoehtoja. Hummeria tai katkarapuja yhdistetään usein pihvin kanssa kabob -vartaassa.
Kabob -lihana käytetään myös vuohia, lammasta ja hirvenlihaa. Vuohen kabobit ovat tyypillisesti grillattuja, ja hirvenliha marinoidaan usein, jotta se saa lisää makua, kuten savuista tai makeaa. Kabobien valmistukseen voidaan käyttää myös suurriistan lihaa, kuten hirviä, karhuja ja karibuja. Ankka-kabobille sinisorsa rinta leikataan 1 tuuman (2.54 cm) paloiksi. Kalkkarokäärmeet voidaan leikata kabobille sopiviksi osiksi, samoin kuin kenguru- ja strutsiliha.