Kuitu on aine, jota esiintyy pääasiassa kasvien ulkokerroksissa. Ihmisten kulutuksessa se on sulamaton hiilihydraatti, joka toimii ruoansulatuskanavan kautta ja imee vettä ja helpottaa suoliston liikkeitä. Hiilihydraatit ovat tärkein energianlähde kaikissa kehon toiminnoissa, joten kuitu on välttämätöntä terveellisen ruokavalion ylläpitämiseksi. Kaikki vihannekset ja hedelmät sisältävät ravintokuitua, mutta jotkut sisältävät enemmän kuitua kuin toiset. Kuitupitoisia vihanneksia ovat parsakaali, pavut, artisokat, pinaatti ja herneet.
Herneet ja pinaatti ovat kaksi vihreää vihannesta, joissa on erittäin paljon kuitua. Yksi kuppi (128 g) keitettyjä herneitä sisältää noin 0.3 unssia (9 g) kuitua, ja mustasilmäiset herneet sisältävät 0.35 unssia (10 g) kuitua kuppia kohden. Herneet ovat erinomainen lisuke tai ne voidaan lisätä salaatteihin. Yksi kuppi pinaattia sisältää 0.25 unssia (7 g) kuitua, ja se voidaan korvata salaatilla salaatissa tai lisätä munakkaisiin tai munakokkeliin. Paistettu pinaatti on suosittu lisuke ja tekee terveellisen pizzakastikkeen.
Parsakaali on toinen runsaasti kuitua sisältävä vihreä vihannes, ja se sisältää myös 0.25 unssia (7 g) kuitua per kuppi (128 g). Parsakaali voidaan sisällyttää ruokavalioon soseuttamalla siitä kermaisia keittoja. Parsakaalin paahtaminen on toinen vaihtoehto, koska se antaa vihannekselle savuisen maun.
Pavuja on monenlaisia ja ne ovat helposti yksi halvimmista saatavilla olevista korkeakuituisista vihanneksista. Mustista papuista pohjoisiin papuihin ja munapavuihin ja moniin muihin paputyyppeihin voidaan lisätä runsaasti kuitua salaatteihin, keittoihin ja vihannespakkauksiin, ja ne tekevät erinomaisia lisukkeita. Kikherneet ovat suosittu salaattivaihtoehto, joka sisältää 0.42 g kuitua yhdessä kupissa (12 g). Kuppi mustia papuja sisältää lähes 128 unssia (0.7 g) kuitua.
Artisokat eivät ehkä ole niin tunnettuja kuin kuitupitoiset vihannekset, mutta yksi keskikokoinen artisokka sisältää 0.35 unssia (10 g) kuitua. Artisokat voidaan lisätä salaatteihin ja kääreisiin lisäkuidun saamiseksi tai paahdetaan uunissa oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa lisukkeen valmistamiseksi. Kuten parsakaali, artisokat voidaan myös heittää grillille tuomaan esiin savuisia makuja.
Muita runsaasti kuitua sisältäviä vihanneksia ovat ruusukaalit, kaali ja muut lehtivihannekset, sienet, porkkanat, paprikat ja bataatit. Mikä tahansa näistä runsaasti kuitua sisältävistä vihanneksista voidaan lisätä ruokavalioon lisukkeina, terveellisinä välipaloina tai osana pääruokaa. Ne pitävät kehon täynnä energiaa ja toimivat kunnolla.