Mardi Grasin värit ovat metallinen kulta, kirkkaan vihreä ja rikas violetti. Vuodesta 1892 lähtien nämä värit saivat merkityksen, koska karnevaalin kuningas eli “Rex” väitti, että ne symboloivat valtaa, uskoa ja oikeutta. Vaikka jotkut ihmiset ottavat Mardi Grasin värejä ympäröivän symbolismin kirjaimellisesti, toiset uskovat niiden liittyvän katolilaisuuteen.
Mardi Grasin väreihin liittyy rikas historia. Mardi Grasia oli vietetty muinaisten roomalaisten ajoista lähtien ja se on hitaasti kehittynyt. Vuoteen 1872 asti Mardi Grasilla ei ollut erityisiä värejä, juhlat olivat yksinkertaisesti laaja valikoima kirkkaita sävyjä. Kun venäläinen suurherttua Alexis Romanoff tuli New Orleansiin keväällä 1872, asiat kehittyivät entisestään.
Kun suuriruhtinas Romanoff saapui New Orleansiin, useat liikemiehet päättivät sponsoroida paraatin hänen viihteelleen. Liikemiehet nimittivät myös kuninkaan tai “Rexin” päiväksi antaakseen suurherttua Romanoffille tunteen, että New Orleansin kaupunki oli kuninkaallinen. Liikemiehet nimittivät ensimmäisen omistajansa Lewis J. Solomonin ensimmäiseksi Rexiksi. Hän lainasi kuninkaallisen puvun, jossa oli kultainen kruunu ja koristeellinen sauva. Raporttien mukaan tämä äskettäin nimitetty karnevaalien kuningas valitsi tuolloin Mardi Grasin värit, kullan, vihreän ja violetin.
Vuonna 1892 nimitetty Rex päätti, että Mardi Grasin kultainen, vihreä ja violetti väri edustavat valtaa, uskoa ja oikeudenmukaisuutta. Mardi Gras -värien symboliikka julkistettiin Mardi Gras -paraatissa, osuvasti nimeltään ”Värien symboliikka”. Symbolismi on säilynyt jokaisessa värissä siitä lähtien.
Monet ihmiset ovat pohtineet, miksi värit valittiin ensin ja miksi niiden oli tarkoitus myöhemmin edustaa heidän erityisiä symbolejaan. Jotkut uskovat, että ensimmäinen Mardi Gras -kuningas valitsi värit yksinkertaisesti siksi, että hän piti niitä eloisina ja näytti täydentävän toisiaan. Toiset uskovat, että ensimmäinen kuningas tiesi värien symbolisen luonteen ja keskusteli siitä vertaistensa kanssa ennen valintaa.
Muut ihmiset uskovat, että valittujen värien ja katolisuuden välillä on yhteys. Katolisuus on kietoutunut syvälle Mardi Gras -juhliin – katolilaiset uskovat sen olevan viimeinen juhla ennen paastonaikaa, uhrauksen ja syvän meditaation aikaa. Nämä ihmiset ajattelevat usein, että usko ja oikeudenmukaisuus ovat asioita, jotka voivat tulla heille uskomalla Jeesukseen Kristukseen. Lisäksi kullan väri, joka edustaa valtaa, liittyy vapauteen, jonka he kokevat luopuessaan vallanhaluistaan Jumalalle.