Mononatriumglutamaatti (MSG) on elintarvikelisäaine, jota käytetään umami -maun lisäämiseen astioihin. Se on valmistettu natriumin ja glutamaatin yhdistelmästä, ja sitä löytyy monista jalostetuista elintarvikkeista, mutta sitä voidaan käyttää myös kotona. Tämä lisäaine on yleisin aasialaisissa ruuissa.
Yhdistetty natrium ja glutamaatti, MSG on valkoinen, kiteinen kiinteä aine, aivan kuten suola. Se valmistetaan joskus uuttamalla glutamaattia elintarvikkeista, kuten merilevästä, jotka sisältävät runsaasti proteiinia. Toinen yleisempi valmistusmenetelmä on käyminen, joka tuottaa suurempia määriä nopeammin kuin uuttaminen.
Glutamaatti, aminohappo, jota esiintyy luonnollisesti monissa proteiinia sisältävissä elintarvikkeissa, on mononatriumglutamaatin tärkein aktiivinen komponentti. Vaikka glutamaattia esiintyy monissa elintarvikkeissa, se sitoutuu usein muihin aminohappoihin proteiinimolekyyleissä eikä siksi paranna makua. Harvemmin glutamaattia esiintyy elintarvikkeissa sen vapaassa, sitomattomassa muodossa. Elintarvikkeissa, kuten tomaateissa ja sienissä, on sitoutumattomia glutamaattimolekyylejä, ja siksi näitä elintarvikkeita käytetään usein makujen parantamiseen.
Kun se lisätään suolaiseen ruokaan, MSG lisää lihaisen tai liemisen maun. Japanissa tämä maku tunnetaan nimellä umami, ja sitä pidetään viidentenä mauna makean, hapan, suolaisen ja katkeran lisäksi. Se on myös tapa parantaa ruoan nykyisiä makuja.
Vain tietyt elintarvikkeet hyötyvät mononatriumglutamaatin lisäämisestä. Se voi parantaa tai parantaa suolaisen ja hapan maun makua, mutta ei juurikaan paranna makeaa tai katkeraa makua. Tästä syystä sitä lisätään yleensä vain keittoihin, lihaan, kastikkeeseen ja muihin suolaisiin ruokiin. MSG on itserajoittava, mikä tarkoittaa, että tietyn määrän lisäämisen jälkeen ei voida tuottaa ylimääräistä makua lisäämällä sitä. Tyypillisesti puoli teelusikallista MSG: tä käytetään yhden kilon lihan maustamiseen.
Vaikka mononatriumglutamaattia esiintyy yleensä jalostetuissa elintarvikkeissa, sitä voidaan ostaa myös kotiruokaa varten. Sitä voidaan lisätä mihin tahansa chilistä muniin guacamoleen. Käytä vain hyvin pieniä määriä, lisää vain ripaus tai viiva kerrallaan. Jotkut välttävät MSG: n käyttöä elintarvikkeissa, joissa on luonnostaan runsaasti glutamaattia, kuten tomaattipasta ja parmesaanijuusto. Myös suolan määrää astiassa tulisi vähentää, kun MSG: tä lisätään.
Vaikka Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto (FDA) sanoo, että mononatriumglutamaatti on turvallista kulutukseen, jotkut ihmiset ovat herkkiä sille. Oireita, kuten punoitusta ja hikoilua, pahoinvointia, tunnottomuutta, heikkoutta ja sydämentykytystä, on raportoitu. Päänsärkyä on myös tiedetty esiintyvän, ja jotkut vaikeaa astmaa sairastavat ihmiset huomaavat, että heidän oireensa pahenevat MSG: n nauttimisen jälkeen.