Kun lehmä teurastetaan, se leikataan tyypillisesti useiksi naudanlihan peruspalasiksi, joita kutsutaan myös alkulohkoiksi. Eri kansakunnilla on omat versiot alkulohkoista, ja naudanlihan nenäpalat on myös jaettu hyvin eri tavoin eri maissa vallitsevan kansallisen maun mukaan. Naudanlihan perusleikkeiden tunteminen voi auttaa sinua valitsemaan parhaan lihan tietylle tehtävälle, olitpa sitten tekemässä muhennosta tai suunnitteletko grillausta tarjoilijoille. Jos et ole varma, mikä on lihan leikkaus, kysy lisää siitä, mistä se on peräisin, jotta saat lisätietoja siitä.
Jos katsot lehmää sivulta, amerikkalaiset naudanlihan peruspalat, jotka toimivat myötäpäivään etukappaleesta, ovat: istukka, kylkiluut, lanne, pyöreä, kylki, levy, varsi ja rinta. Monia näistä nimistä käytetään muissa maissa, kun taas toiset käyttävät brittiläistä järjestelmää, joka jakaa alkuperäiset leikkaukset hieman perusteellisemmin seuraaviin osiin: niska ja kohouma, istukka ja terä, eturinta, ulkofile, pakara, hopeapuoli, yläosa, paksu kylki, kylki, rintakehä, ohut kylkiluu ja paksu kylkiluut. Jokainen naudanlihan perusleike on hyvin erilainen, käyttäytyy eri tavalla kypsennettäessä ja vaatii eri hoitoja maksimaalisen maun ja arkuuden saavuttamiseksi.
Istukka on etukappale, ja se on hyvin laiha, lihaksikas primal leikkaus. Chuck soveltuu hyvin hampurilaisten jauhamiseen, samoin kuin pyöreä naudanliha, ja se hyötyy pitkistä, märistä ja matalasta lämmöstä valmistetuista keittotavoista, kuten haudutuksesta ja hitaasta paahtamisesta. Nämä hitaat kypsennysmenetelmät liuottavat naudanlihan sidekudoksen ja tekevät siitä erittäin pehmeän. Kylkiluut, kuten saatat kuvitella, ovat peräisin eläimen kylkiluista, ja ne hyötyvät paahtamisesta ja grillaamisesta, mikä tuottaa maukasta, kohtuullisen pehmeää lihaa.
Selkä on yksi arvostetuimmista naudanlihan peruspalasista. Jotkut teurastajat hajottavat sen lyhyeksi lantioksi ja sisäfileeksi, ja joitakin yleisiä leikkauksia lohosta ovat t-luu- ja porterhouse-pihvit. Nämä pihvit ovat yleensä erittäin herkkiä, ja ne voidaan paistaa pannulla tai grillata pehmeän, maukkaan ja kostean lihan vuoksi. Pyöreä tai rumpu on lehmän takaosa, toinen erittäin lihaksikas leikkaus, joka vaatii haudutusta ja pitkää hauduttamista parhaan tuloksen saavuttamiseksi.
Naudanlihan peruspalat lehmän alaosassa ovat yleensä vähärasvaisia ja kirkkaampia kuin yläleikkaukset lihasten kehityksen vuoksi. Kylki tulee suoraan lohkon alapuolelta, kun taas lautanen tuottaa sellaisia asioita kuin hame ja ripustuspihvi, joiden tiedetään vaativan pitkiä ja hitaita kypsennyksiä. Lautaselta saatava liha voi myös olla erittäin maukasta kärsivällisille kokkeille. Rintakehä tulee alemmasta etuhartiasta, kun taas varret yhdistävät lehmän kehon jaloihin ja ovat yleensä hyvin lihaksikkaita.