Choux -leivonnaiset tai pâte à choux ovat leivonnaisia, joista valmistetaan eclaireja ja kermapuffetteja sekä juustoraaka -aineita. Choux -leivonnaisten valmistaminen voi olla vaikeaa, koska leivonnaisen on saavutettava sopiva kuivaustaso kuivumatta liikaa. Jotta leivonnaiset kypsyvät tasaisesti, kokin tulee tehdä jokainen samankokoinen. Kolme eri lämpötilaa tarvitaan myös koko kypsennysprosessin ajan. Leivonnaisten on oltava tuuletettuja, eikä niitä täytettävä liian aikaisin, jotta vältytään turmeltumiselta.
Choux -leivonnaisten valmistuksessa käytetään neljää perusainesosaa. Vettä ja jauhoja tulee käyttää suhteessa yksi yhteen. Jos esimerkiksi resepti vaatii 8 grammaa 227 unssia jauhoja, sen pitäisi myös vaatia 8 unssia (227 grammaa) vettä. Jokaista unssia voita tulisi käyttää yhtä munaa. Yleensä jokaista 4 unssia (113 grammaa) käytettyä voita kohden käytetään neljä munaa. Yksi kuppi jauhoja ja vettä käytetään jokaisen 4 unssin voin ja neljän munan kanssa.
Kun valmistat choux -leivonnaisia, kokin tulisi kiehauttaa vesi ja voi ja sekoittaa sitten jauhot joukkoon tahnaksi. Estääkseen munien juuttumisen tai keittämisen, hänen tulee antaa tämän seoksen jäähtyä ennen munien sekoittamista. Jokainen muna on lisättävä yksi kerrallaan, jotta se sekoittuu kunnolla.
Kun leivonnaiset on valmistettu, kokki voi joko paistaa sen heti tai antaa levätä yön yli peitetyssä kulhossa. Se tulee laittaa jääkaappiin, jos se lepää yön yli. Leivonnaisen lepääminen jääkaapissa on ihanteellista, jos sitä ei syödä vasta seuraavana päivänä, koska näin tekeminen estää leivonnaisen vanhenemisen tai kastumisen.
Ennen paistamista choux -leivonnaiset on putkistettava leivinpaperille. Leivonnaisten putoaminen voi olla vaikeaa, jos leipuri ei ole tehnyt sitä aikaisemmin. Leivonnaispussissa on käytettävä suurta kärkeä. Hänen tulee pitää pussia suoraan ylös ja alas 90 asteen kulmassa leivinpeltiin nähden. Jokaisen leivonnaisen tai éclair -muodon tulisi olla samankokoinen tasaisen kypsennyksen kannalta.
Choux -leivonnaisten valmistuksessa käytetään kolmea eri uunilämpötilaa. Ensimmäinen lämpötila on kuumin, minkä vuoksi leivonnaiset paisuvat ja muuttuvat onttoiksi. Sen jälkeen lämpötilaa alennetaan hieman, jotta leivonnaiset kypsyvät ja saavat väriä. Lopuksi lämpötilaa on alennettava uudelleen, jotta leivonnaiset tulevat rapeiksi ja kuiviksi. Kun ne on poistettu uunista, niihin on pistettävä pieni reikä, jotta höyry pääsee ulos ja ne eivät muutu pehmeiksi.