Kanan kypsentämiseen on olemassa erilaisia vinkkejä, joista monet riippuvat ensisijaisesti yleisestä tekniikasta ja kanan muodosta – esimerkiksi kananrinnan paistaminen ja koko kanan paistaminen herättää erilaisia kysymyksiä, ja grillaaminen vaatii toisenlaisen lähestymistavan. Kokit käyttävät usein erilaisia valmistustekniikoita maksimoidakseen maun kypsennyksen aikana, mukaan lukien marinointi ja suolavettä, ja yrttejä, mausteita ja nesteitä voidaan yhdistää tiettyjen haluttujen makujen saavuttamiseksi. Tärkeä näkökohta keitettäessä kanaa millä tahansa tekniikalla on kypsentää se kokonaan, ei vain maksimoida maku vaan myös tappaa haitallisia bakteereja. Riittävän kypsennetyn ja ylikypsennetyn välillä on kuitenkin hieno raja; linnusta, josta on tehty liikaa, puuttuu usein maku ja arkuus. On myös tärkeää säätää kypsennysaikoja kokonaisille kanoille, luullisille kanan osille ja luuttomalle kanalle. Ilman luita kanan kypsentäminen kestää tyypillisesti noin puolet luullisina paloina. Ihmiset, jotka eivät ole varmoja parhaasta kypsennysmenetelmästä tietylle linnulle tai leikatulle alueelle, ovat yleensä viisaita kääntymään ruoanlaittokäsikirjan tai lihakaupan puoleen saadakseen henkilökohtaisempia neuvoja.
Varastointi ja valmistelu
Jotkut parhaista vinkeistä kanan keittämiseen liittyvät itse asiassa siihen, mitä tehdään valmisteluvaiheessa, ennen kuin ruoanlaitto on alkanut lainkaan. Tuoreen kanan ostaminen ja asianmukainen säilyttäminen on tärkeää. Kun tuoretta kanaa on ostettu, on parasta valmistaa se heti, koska pakastaminen kuivuu usein ja heikentää sen kosteutta. Jos pakastaminen on välttämätöntä, se on pakattava kaksinkertaisesti tai kolminkertaisesti muoviin tai mieluiten tiiviisti suljettuun pakastimen säilytyspussiin pakastimen palovammojen, kuivan ihon ja kovan lihan estämiseksi. Lintujen sulattaminen hitaasti jääkaapissa keittiötason sijasta tuottaa yleensä myös mehukkaamman keitetyn ruokalajin ja yleensä myös vähentää haitallisten bakteerien muodostumisen mahdollisuutta kanaan. Kana upotetaan veteen jääkaapissa sulatettaessa, se voi myös sulattaa linnun nopeammin.
Marinadi -näkökohdat
Raa’an lihan marinointi on usein yksi parhaista vihjeistä herkälle, mehukkaalle lopputuotteelle. Valittavana on monia erilaisia vaihtoehtoja, mutta kokit etsivät yleensä jotain, joka on enimmäkseen nestemäistä; liemi, vesi ja mehu ovat usein hyviä vaihtoehtoja. Hapon, kuten etikan, lisääminen voi auttaa pehmentämään lihaa, ja jogurtin viljelmät toimivat yleensä samalla tavalla. Kanan suolaaminen ennen keittämistä on toinen vaihtoehto, ja siihen kuuluu yleensä liottaminen yön yli tai ainakin muutaman tunnin ajan suolaliuoksessa.
Jotain muuta on mietittävä, pysyykö iho kypsennyksen aikana vai poistetaanko se. Kaupasta ostetut kananpalat on usein poistettu nahalta etukäteen. Ihon poistaminen voi olla edullista keinona vähentää rasvaa ja kaloreita valmiissa astiassa. Yksi tämän lähestymistavan haittapuoli on kuitenkin se, että kana itse kuivuu todennäköisemmin ja tulee sitkeäksi. Suolavedet tai marinadit ovat usein erittäin hyödyllisiä näissä tapauksissa.
paisto
Paahdettua kokonaista kanaa on yleensä helppo valmistaa useimmissa kotikeittiöissä, joissa on perinteinen uuni ja luotettava termostaatti. Normaalisti on hyvä laittaa kana pannulle, joka on riittävän suuri, jotta se kerää mehut, jotka kana tuottaa paahdettaessa. Hyvä vinkki rapean ulkokuoren saavuttamiseksi paistetulla kanalla on öljyä pinta kevyesti ennen sen asettamista uuniin.
Paistaminen ja paistaminen
Kanan paistamiseen tarttumaton pannu voi olla kätevä, koska se vaatii vähemmän öljyä. Normaalisti on hyvä kuivaa kana pyyhkeellä ennen paistamista, jotta roiskeet vältetään, kun se koskettaa pannussa kuumennettua öljyä. Varmistaaksesi, että kaikki palat valmistetaan samaan aikaan, tummien lihapalojen kypsentäminen ensin, mikä kestää kauemmin kuin rintaosien valkoinen liha, on usein hyödyllistä.
On myös mahdollista kypsentää kanaa pannulla hieman voilla tai öljyllä, jolloin syntyy ns. Sauté. Sauteessa kokki pyrkii vapauttamaan siipikarjan luonnolliset mehut hitaasti miedolla lämmöllä pienessä määrin rasvaa. Liha ei ole paistettu, vaan kypsennetty kevyesti.
Grillaus ja paisto
Grilli tai broileri tarkoitettu kana on usein päällystetty jonkinlaisella kastikkeella tai sokeripitoisella marinadilla. Kun ulkokuori joutuu kosketuksiin kypsennyslähteen voimakkaan lämmön kanssa, sokerit usein karamelloituvat ja muodostavat lihalle jotain kuorta ja antavat rapean ulkopinnan hiiltymättä.
Sisäisen lämpötilan merkitys
Varmistaaksesi, että kana on kypsennetty oikein, pikalukemainen lämpömittari on hyödyllinen. Lämpömittarit ovat varmempi tapa varmistaa, että kana on täysin kypsää. Ajoitukseen luottaminen ei ole aina viisasta, koska uunit voivat kypsyä eri lämpötiloissa huolimatta siitä, mitä uunin valitsin tai näyttö sanoo. Lisäksi kanan leikkaaminen voi aiheuttaa joidenkin mehujen ja siten maun menetyksen. Sopivat kypsennyslämpötilat on yleensä lueteltu resepteissä tai ne löytyvät verkosta.