Parhaat vinkit kanin lihan kypsentämiseen riippuvat tyypillisesti ainakin osittain kanin koosta, iästä ja lihan leikkauksesta. Useimmat leikkaukset ovat yleensä hieman kovia, varsinkin kun kanit ovat villiä; tämä voi tehdä haastavaksi luoda maukasta ruokaa ilman pientä suunnittelua. Kanihautot ovat osittain erittäin suosittuja, koska lihan hauduttaminen pitkään liemessä auttaa pehmentämään sitä, mikä voi tehdä siitä erittäin suolaista ja miellyttävää. Paahtamisella on usein sama vaikutus, vaikka kokkien on usein oltava varovaisia haukkumaan usein. Pienemmät, hellävaraisemmat leikkaukset, erityisesti hyvin nuorten kanien leikkaukset, sopivat usein erittäin hyvin paistamiseen ja grillaamiseen, mutta näissä tapauksissa vähemmän on yleensä enemmän; liika lämpö tai voimakkuus voi kovettaa lihan ja kuivata sen. Kokit liottavat lihan usein marinadissa ennen kypsentämistä, jotta se maku säilyy ja pysyy pehmeänä.
Harkitse lihan erityispiirteitä
Yksi ensimmäisistä asioista, joita kanin valmistuksesta vastuussa olevan kokin tulisi harkita, on kyseessä oleva kani ja tarkka lihalaji. Vaihtelua voi olla paljon, ja ruoanlaittovinkit voivat vaihdella vastaavasti.
Useimmissa tapauksissa kani leikataan lohkoihin, kuten kanaan – nimittäin kahteen takajaloon, kahteen etujalkaan ja kahdesta neljään satulan tai lanteen osaan – ja jokainen osa on ihanteellinen tietyntyyppiseen ruoanlaittoon. Kanan perusreseptejä voidaan käyttää kanin lihan kypsentämisessä, vaikka ajoitusta on usein muutettava useimpien kaninleikkeiden tiheämmän laadun huomioon ottamiseksi. Yleensä takajalat ovat vaikeimmat, etenkin vanhemmilla kaneilla, ja ne on haudutettava tai haudutettava. Etujalkoissa on vähän lihaa, mutta niitä voidaan käyttää patoissa ja keittoissa. Ohuita nauhoja lanteen molemmin puolin, joita kutsutaan sisäfileiksi, pidetään parhaina leikkauksina, ja useimmissa tapauksissa ne on paistettava tai grillattu niiden ominaisuuksien maksimoimiseksi.
stewing
Kanit tuottavat yleensä hyvin vähärasvaista lihaa, joka on usein hyvin lihaksikas. Tämä pätee usein erityisesti suurempiin eläimiin, jotka pyydetään luonnosta; heidän ruokavalionsa ja jatkuva liikkumisensa tuottavat lihaa, joka on usein melko kovaa aluksi. Maatilalla kasvatetuilla kaneilla on usein vaaleanpunainen sävy lihaan, kuten valkoiseen lihaan kanassa. Monissa paikoissa metsästettyjen luonnonvaraisten kanien liha on tummempaa ja tyypillisesti pelillisempi. Kummankin eläimen lihan leikkauksesta riippuen haudutus on kuitenkin erittäin suosittu ruoanlaitto.
Tyypillisessä muhennoksessa liha lisätään raakana maukkaaseen liemeen ja keitetään monta tuntia miedolla lämmöllä. Matala lämpö on tässä avain; hidas, tasainen haudutus auttaa lihaa pehmentymään ja tunkeutuu siihen maulla, mutta sen keittäminen tai liiallinen kuumentaminen liian pitkään voi johtaa päinvastaiseen vaikutukseen. Kokit lisäävät usein myös mietoa happoa, kuten tomaattia tai sitruunaa, seokseen. Hapot voivat hajottaa lihan proteiinit, mikä helpottaa tarjoamista.
paisto
Hidas paahtaminen on toinen hyvä vaihtoehto koville lihoille, etenkin kokonaisille kaneille, mutta se voi usein toimia myös entistä herkemmillä leikkeillä, jos kokit pitävät tarkkaan silmällä. Paahtamiseen liittyy yleensä hidas paistaminen alhaisissa lämpötiloissa. Kokit laittavat lihan usein matalaan pannuun, jossa on lientä ja muita suolaisia ainesosia, erityisesti yrttejä ja vihanneksia. Kosteus tarjoaa lihalle jotain höyrykäsittelyä ja voi auttaa antamaan paljon makuja sekä parantamaan arkuutta. Kokit käyttävät usein basterina tunnettua työkalua imemään kosteutta pannun pohjalta ja jakamaan sen uudelleen lihan pinnan yli ajoittain kypsennyksen aikana. Lihan kääntäminen tai kääntäminen kypsennyksen aikana voi myös saavuttaa saman vaikutuksen.
Paistokset ja grillit
Kaikkein hellävaraisimmat kaninpalat eivät useinkaan toimi hyvin ruoanlaitossa, mikä tarkoittaa, että paistit ja muhennokset eivät välttämättä ole paras tapa vangita niiden maku. Näissä tapauksissa kokit keittävät usein lihaa pannulla tai grillaavat sen; Kummassakin tapauksessa avain on kuitenkin yleensä maltillisuus. Liha on yleensä leikattava ohuiksi viipaleiksi kypsennysajan minimoimiseksi. Vaikka liha voi olla pehmeämpää, se on silti yleensä melko tiheää, mikä tarkoittaa, että se kuivuu helpommin kuin muiden eläinten kosteat lihat. Kokit ovat yleensä viisaita kokata vain niin kauan kuin se on tarpeen sisäisten lämpötilojen nostamiseksi turvallisiin kulutusstandardeihin.
Marinadien mahdolliset edut
Lihan liottaminen maukkaassa marinadissa ennen kypsennystä voi olla hyvä tapa lisätä makua vaikuttamatta kypsennysaikaan. Marinadi voi olla mikä tahansa nestemäinen liuos, joka levitetään lihan ulkopuolelle ennen sen kypsentämistä. Yleensä kokkien tulisi antaa vähintään tunti liotusaikaa hyödyn maksimoimiseksi, mutta suositellaan myös yön yli. Lievät hapot voivat myös olla hyvä idea täällä, ja useimpien jogurttien viljelmät voivat myös auttaa purkamaan lihaproteiineja ja tekemään maukkaamman lopullisen ruokalajin. Reseptistä riippuen marinadi on joskus huuhdeltava pois ennen keittämistä, mutta ei aina.