Karitsan hartiat ovat nuorten lampaiden lihanleikkeitä, ja niitä voidaan yleensä ostaa luun ollessa vielä sisällä tai luut poistettuna. Ennen karitsan olkapään paahtamista lihan rasva voidaan mitata veitsellä ja liha voidaan maustaa. Kun liha on maustettu, se voidaan laittaa vuokaan tai matalaan paistinpannuun ja paistaa, kunnes se on keskimäärin harvinaista tai keskikokoista. Lihan on annettava levätä useita minuutteja ennen veistämistä.
Karitsan olkapääpaistoksessa on yleensä hieman enemmän rasvaa kuin muissa karitsanpalasissa. Se voi myös olla hieman kovempaa, ja sen pitäisi olla hitaasti paahdettu parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Luuttomat karitsan olkapäät paistetaan yleensä naruun sidottuna. Karitsan olkapää voidaan ostaa myös luun kanssa, mikä on usein hieman halvempaa, mutta sen leikkaaminen voi olla vaikeaa. Koska se on luonnostaan mehukas, kuiva paahtaminen on yleensä paras tapa lampaan olkapään paahtamiseen.
Useita mausteita voidaan käyttää maun lisäämiseen ennen karitsan olkapään paahtamista. Lihan suolaamista ennen sen kypsentämistä ei kuitenkaan yleensä suositella, koska se voi aiheuttaa lihan kuivumisen. Yrttejä, mukaan lukien rosmariini, timjami, oregano ja valkosipuli, käytetään kuitenkin usein.
Karitsan olkapään pintaa peittävä rasva voidaan pisteyttää terävällä veitsellä ennen mausteiden hieromista lihan päälle. Tämä auttaa makuja sulautumaan lihaan. Liha voidaan myös kääriä tiiviisti muovikelmulla ja antaa marinoitua useita tunteja tai yön yli jääkaapissa.
Noin puoli tuntia ennen karitsan olkapään kypsentämistä liha on poistettava jääkaapista. Puolen tunnin kuluttua lihan tulee olla lähellä huoneenlämpötilaa. Tämä auttaa varmistamaan, että kaikki lampun olkapäät kypsyvät tasaisesti.
Kun liha on lämmennyt huoneenlämpöiseksi, se tulee laittaa paistovuokaan tai vuokaan. Myös pannun pohjalle tulee asettaa teline, joka auttaa ilmaa kiertämään karitsan olkapään ympärillä. Jos karitsan olkapäässä on rasvakerros, sen tulee olla ylöspäin.
Kun liha kypsyy, rasva sulaa pois ja marinoi lihan. Sen jälkeen se voidaan laittaa uuniin, joka on esilämmitetty noin 450 ° C: seen. Jos lihan ulkopinta alkaa palaa ennen kuin sisäpuoli on valmis, uuni voidaan kääntää alas noin 230 ° C: n lämpötilaan.
Paistettaessa karitsan olkapäätä, lihaa ei saa kypsentää keskiharvinaisuuden jälkeen. Keskikokoinen tai hyvin tehty lammas on yleensä hieman kuiva ja sitkeä. Jotta liha kypsyy oikeaan kypsyyteen, lihan lämpömittari on kiinnitettävä lihan lihaiseen osaan. Sen kärki ei saa koskea luuhun, koska tämä johtaa usein vääriin lukemiin.
Keskikokoisen harvinaisen karitsan olkapään sisäisen lämpötilan tulisi olla noin 130 ° C. Keskikokoisen karitsanlihan sisälämpötilan tulee olla noin 54.4 ° C (150 ° F). Liha tulee ottaa pois uunista, kun lihan sisälämpötila on noin 65.5 ° F (noin 10 ° C) alhaisempi kuin sen pitäisi olla. Lampaan olkapään paahtamisen jälkeen se voidaan peittää löysästi foliolla ja antaa jähmettyä 5–10 minuuttia ennen veistämistä. Tänä aikana lihan kypsennys jatkuu ja suurin osa mehuista laskeutuu takaisin lihan keskelle.