Termi “lampaanliha” viittaa yleensä täysikasvuisen lampaan lihaan nuoren karitsan lihan sijasta. Jotkut kokit kieltäytyvät työskentelemästä lampaanlihan kanssa, koska väärin kypsennettynä siitä voi tulla kova ja katkera herkän ja mehevän sijasta. Muut kokit uskovat, että oikein paahdettu lampaanliha on vaivan arvoista. Se voi maistua rikkaammalta ja lihaisemmalta kuin karitsa, samalla rakenteella ja mehulla. Muutamia lampaan paahtamisen salaisuuksia ovat oikeiden mausteiden lisääminen ennen ruoanlaittoa, paahtaminen erittäin alhaisella lämmöllä useita tunteja ja lampaan pitäminen kosteana.
Monet kokit uskovat, että suurin osa lampaan kanssa sopivista makuista toimii hyvin myös lampaan kanssa. Ne, jotka rakastavat eksoottisia makuja, voivat hieroa lampaanpaistiaan oliiviöljyllä ja mintulla ja ripotella sitä sipulilla. Rikkaita makuja voidaan saada myös liottamalla liha punaviiniin ja lisäämällä kuminaa, paprikaa ja chipotle -mausteita. Ainoat todelliset säännöt ovat, että lampaanliha on peitettävä jollakin nesteellä tai rasvalla. Muussa tapauksessa se voi kuivua ja jopa alkaa polttaa.
Yrttien ja mausteiden lisääminen suoraan lihaan on usein tehokas tapa antaa paahdetulle lampaanlihalle makua. Kun lampaanlihaa puukotetaan veitsellä syvälle, syntyy taskuja, joihin kokki voi laittaa kuorittuja valkosipulinkynsiä, pilkottuja sipulia ja yrttejä. Maku ruisku, joka näyttää jättimäiseltä ruiskulta, voi auttaa kokkia lisäämään yrttejä ja öljyä tai nestettä suoraan paahdon sisäpuolelle. Ne, joilla ei ole makuinjektoria, voivat venyttää taskuja sormillaan ja täyttää sitten halutut aromit.
Uunin esilämmitys on välttämätöntä lampaan paistamisessa. Hyvin jakautunut lämpö alkaa kypsentää lihaa heti, jolloin se paahtuu heti uuniin tullessaan. Tyypillisesti kokkien tulee lämmittää uuni noin 300 ° C: een ja paistaa lampaanlihaa noin 150–30 minuuttia jokaista kiloa (40–66 minuuttia / kg) lihaa kohti. Esimerkiksi lampaanpaisti, joka painaa noin 88 kiloa (noin 5 kg), on tyypillisesti paahdettava kaksi ja puoli -kolme tuntia ja kymmenen minuuttia.
Nesteen lisääminen paistinpannun pohjalle ja lampaanpaistin peittäminen ensimmäisen kerran uuniin tullessaan luo höyryä pannun sisälle. Tämä auttaa paahtavaa lampaanlihaa kypsymään tasaisesti ja vangitsee kosteuden, jolloin syntyy mehevää lihaa. Päällyste voidaan poistaa noin kaksi kolmasosaa kypsennysajasta, jotta paahtopaisti muuttuu ruskeaksi ja rapeaksi ulkopuolelta. Jos se on peitetty, haudonta ei ehkä ole tarpeen, vaikka kokki voi haukkua perusteellisesti joka tunti, jos hän haluaa.