Munat ovat ainesosa, jolla on olennainen rooli leivonnassa toimimalla muiden aineiden sideaineena. Ne toimivat myös hapatusaineena, joka lisää ilmaa taikinaan ja taikinaan sen nostamiseksi. Jotkut ihmiset, kuten vegaanit tai muna -allergiat, saattavat haluta jättää munat pois leivonnassa; ilman munia leivonnaiset eivät kuitenkaan ole yhtä pörröisiä ja kevyitä, eivätkä ne välttämättä pysy hyvin yhdessä. Munaton leivonta voi johtaa onnistuneisiin leivonnaisiin, jos muita ainesosia lisätään munien rakenteellisen roolin jäljittelemiseksi.
Kun määritetään munankorvaukset munattomassa leivonnassa, se riippuu siitä, mikä rooli muna oli alun perin tarkoitettu reseptissä. Jos munat toimivat hapatusaineena, ne voidaan yleensä vaihtaa yhteen ruokalusikalliseen (15 ml) leivinjauhetta sekoitettuna yhteen ruokalusikalliseen (15 ml) lämmintä vettä. Leivinjauhe on tyypillisesti ruokasoodan ja maissitärkkelyksen yhdistelmä, joka luo hiilidioksidikuplia, kun se altistuu nesteelle. Tämä kemiallinen reaktio saa leivonnaiset, kuten evästeet ja muffinit, nousemaan ja pörröisiksi.
Munaton leivontakorvaukset ovat erilaisia, jos alkuperäisessä reseptissä käytettiin munaa sideaineena. Jos muna toimii sideaineena rakenteen aikaansaamiseksi ja muiden ainesosien pitämiseksi yhdessä, resepti vaatii tyypillisesti vain yhtä munaa, toisin kuin reseptejä, joissa käytetään munia hapatusaineina ja jotka vaativat useita munia. Kosteaa ainesosaa, kuten omenakastiketta, soseutettua hedelmää tai pehmennettyä tofua, voidaan käyttää munien sijasta auttamaan sitomaan kuivat aineet yhteen taikinaan tai taikinaan. Jos sitovia ainesosia ei käytetä, leivonnaiset päätyvät kuiviksi ja murenevat.
Yleisesti käytetty ainesosa munattomassa leivonnassa on munankorvikkeita. Näiden kaupallisten tuotteiden ainesosat voivat vaihdella merkittävästi valmistajan mukaan. Monet tuotteet sisältävät itse asiassa munan sivutuotteita, kuten munanvalkuaisia, ja niitä käytetään yleensä rasvan ja kaloreiden vähentämiseen reseptissä pikemminkin kuin munan korvaajaksi; siksi niitä ei ole tarkoitettu vegaaneille tai muna -allergikoille. Munattomassa leivonnassa vegaanisia munankorvikkeita tai sitojajauheista, kuten tapiokkijauhoista, ksantaanikumista tai perunatärkkelyksestä valmistettuja tuotteita voidaan käyttää turvallisesti munien sijasta ja ne ovat täysin maidottomia.
Vaikka vaihdettaisiin munia ja käytettäisiin muita ainesosia hapatuksen ja sitomisen jäljittelemiseksi, ilman munia valmistetuilla leivonnaisilla voi olla eroja alkuperäisen reseptin tuloksiin verrattuna. Munaton leivonnaiset, jotka on valmistettu muista korvaavista ainesosista, eivät välttämättä muutu kullanruskeiksi, koska usein munankeltuaiset yhdistettynä sokeriin ovat ensisijaisesti vastuussa leivonnaisille ominaisen kullanruskean sävyn lisäämisestä. Leivonnaisilla, joissa ei ole munia, voi myös olla hieman lievempi maku, ja korvaavien ainesosien tyypistä riippuen ne voivat olla hieman eri makuisia, esimerkiksi jos käytetään soseutettuja hedelmiä.