Pastakastikkeet, joita usein kutsutaan graviesiksi Yhdysvaltojen ulkopuolella, voivat vaihdella valkoisesta punaiseen, kevyestä raskaaseen ja lihaisesta kasvissyöjään. Jotkut vinkit täydellisen nuudelikastikkeen tekemiseen koskevat vain kastiketta, kun taas toiset sanelevat myös pastan tyypin. Vaikka tuoreista raaka -aineista valmistetaan yleensä parhaat kastikkeet, jotkut säilykkeet – kuten tomaatit – ovat joskus kätevämpiä ja jopa maukkaampia kuin viiniköynnöksen. Reseptistä huolimatta laadukkaiden ainesosien valitseminen ja pastan keittäminen oikein ovat avain hyvän pastakastikkeen tekemiseen.
Yhdysvalloissa jotkut suosituimmista pastakastikkeista ovat runsaita, tomaatti- ja lihapohjaisia reseptejä. Muissa maissa ihmiset voivat mieluummin käyttää kevyempiä kastikkeita, kuten yksinkertaista valkosipuli- ja öljykastiketta tai karkeaa, mausteista puttanesca-ruokaa. Monet ihmiset mieluummin yhdistävät oikean pastan kastikkeeseen – esimerkiksi valkosipuli ja oliiviöljy ovat vaaleita, samoin kuin enkelin hiukset tai ohuet spagetit, joten ne valitaan usein yhteen. Samoin, koska puttanesca -kastike on paksumpi, se sopii tyypillisesti pastaan, jossa on harjanteita tai reikiä pitämään sitä, kuten penne tai ziti.
Yksi vihje, jonka kokeneet kastikkeenvalmistajat usein jakavat, on se, että säilyke tomaatit tekevät parhaista pastakastikkeista. Usein kaupalliset tuottajat käsittelevät juuri korjattuja tomaatteja eteenikaasulla tai muulla tekniikalla, jotta tuote pysyy tuoreena myymälähyllyillä. Nämä käytännöt yleensä parantavat vihannesten makua, joten säilötyt tomaatit ovat usein maukkaampia.
Säilötyt tomaatit ovat yleensä saatavana kokonaisina, murskattuina tai kuutioituna, ja tämä voi auttaa kokkeja tekemään kastikkeita nopeammin samalla, kun ne antavat vahvempia makuja ja herkullisemman aromin. Kokonaiset tai kuutioidut lajikkeet tekevät yleensä paksun kastikkeen, kun taas murskattuja säilöttyjä tomaatteja käytetään tasaisempaan kastikkeeseen. Säilötyssä tomaattipastassa on voimakas maku ja paksu sakeus, jota voidaan käyttää parantamaan pastakastikkeen makua ja kehoa. Normaalisti säilötyistä tomaateista valmistetut kastikkeet kypsyvät paljon nopeammin – noin 20 minuutissa – verrattuna tuoreista tomaateista valmistettuihin kastikkeisiin, jotka tarvitsevat usein vähintään tunnin kiehumisen, jotta maku kehittyy täysin.
Yksi parhaista vinkkeistä, joita kokit jakavat, on, että pastan tulisi olla hieman alikeitetty tai al dente, kun se yhdistetään kastikkeeseen. Näiden kahden sekoittaminen keskenään ja pastan keittäminen kastikkeessa antaa nuudeleille osan kastikkeista. Nyrkkisääntö on yleensä kypsentää pasta noin kaksi minuuttia. Jos kastike on liian paksu, lisää hieman pastavettä, jotta se ei palaisi.
Itse asiassa pastavesi on toinen vinkki, joka voi parantaa monia pastakastikkeita. Yksi tapa on kuullottaa valkosipuli kuumassa oliiviöljyssä ja lisätä hieman pastavettä. Vedessä oleva kuuma öljy ja tärkkelys muodostavat tasaisen pohjan. Lisää ne vihannekset, kuten säilötyt tomaatit, ja keitä kastiketta 20–30 minuuttia, lisää tarvittaessa vettä.
Vaikka kokit käyttävät yleensä suuria kattiloita pastakastikkeidensa valmistukseen, jotkut kokit käyttävät mieluummin pannua, jolla on suuri pohja ja matalat sivut, kuten paistinpannu. Monet ammattilaiset käyttävät tätä tekniikkaa ja viimeistelevät kypsennetyn pastan ja kastikkeen yhdessä paistinpannulla. Ravintolakokit voivat kääntää pannun kevyesti peittääkseen pastan, mutta vähemmän kokeneet kokit voivat käyttää pihtejä heittääkseen nuudelit ja kastikkeen.
Juusto on sideaine, teksturoija ja aromi, jota monet ihmiset jättävät huomiotta. Yksi parhaista vihjeistä juuston käyttämiseksi pastaruokassa on raastaa se hienoksi, jotta se sulaa nopeasti ja helposti. Usein juuston lisääminen pastan ja kastikkeen keittämisen viimeisinä minuutteina auttaa kastiketta tarttumaan nuudeleihin.
Useimmat italialaiset kokit käyttävät tekniikkaa nimeltä mantecare, joka tarkoittaa “tehdä kermainen”. Tätä varten he viimeistelevät pastakastikkeet ripauksella oliiviöljyä tai voita tai molempien yhdistelmää. Kun käytät voita, kylmän voin lisääminen antaa yleensä parhaat tulokset.