Yksi ensimmäisistä vinkeistä, jotka henkilön tulee ottaa huomioon suklaata karkaisemalla, on kiinnittää huomiota sen säilyttämiseen, koska varastointi voi vaikuttaa siihen, kuinka hyvin suklaa voidaan karkaista. Suklaa on herkkä lämmölle ja lämpötiloja on seurattava huolellisesti, ja suklaalämpömittari tai tavallinen keittiölämpömittari voi auttaa tässä. Korkea kosteus voi vaikuttaa negatiivisesti karkaisuprosessiin, koska kosteus voi aiheuttaa suklaan tarttumisen. Karkaistun suklaan paksuus voi myös muuttaa lopputuotteen ulkonäköä. Marmorilevyn käyttäminen sulatetun suklaan jäähdyttämiseen voi myös auttaa karkaisuprosessissa, vaikka se ei ole välttämätöntä.
Suklaan varastointi on tärkeää, kun aiot karkaista sitä. Jääkaapit ovat liian kylmiä suklaan säilyttämiseen; ihanteellinen lämpötila laskee kapealle alueelle 55 ° – 60 ° Fahrenheit (13 ° – 15 ° C) viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa. Se tulee kääriä folioon ja muoviin.
Se on myös pidettävä poissa voimakkaista hajuista, jotka suklaa voi imeä ja pilata sen. Jos säilytysolosuhteet ovat täydelliset, valkoinen ja maitosuklaa säilyvät tuoreina jopa kahdeksan kuukautta, kun taas tumma tai makeuttamaton suklaa säilyvät tuoreina jopa 10 vuotta. Suklaasta, jota ei säilytetä oikein, voi kehittyä harmaavalkoisia täpliä, joita kutsutaan rasvakukinnoiksi, tai karkeita laikkuja, joita kutsutaan sokerikukiksi, jotka katoavat karkaisun myötä, mutta voivat vaikuttaa karkkien valmistukseen.
On parasta työskennellä huoneenlämmössä, noin 68–70 ° C (20–22 ° F), kun suklaata karkaistaan. Kosteus on myös tärkeä tekijä suklaan karkaisemisessa. Sen huoneen suhteellisen kosteuden, jossa karkaisu suoritetaan, tulisi olla 50 prosenttia tai vähemmän. Mitä alhaisempi kosteus, sitä paremmin karkaisuprosessi toimii.
Kosteus on vihollinen suklaan karkaisemisessa. Pieni määrä vettä riittää aiheuttamaan suklaan tarttumisen, mikä pilaa karkaisuprosessin. Kaikkien käytettyjen tulee olla kuivia, suklaa mukaan lukien. Suklaaseen muodostuu kondensaatiota, joka on yli 17 ° C kylmempi kuin huone, kun se altistuu lämpimämmille lämpötiloille. Pinnan kosteuden ei pitäisi antaa laskeutua suklaan päälle.
109 ° C: n sulamislämpötila mahdollistaa useimpien suklaatyyppien karkaisemisen täydellisesti, vaikka jotkut valmistajat suosittelevat korkeampaa sulamislämpötilaa suklaan karkaisemisessa. Yli 43 ° C (130 ° F) lämpötilat aiheuttavat suklaan palamisen tai tarttumisen. Karkaistua suklaata tulee käyttää lämpötilassa 54 ° -85 ° C (88-29 ° F). Kun on aika antaa suklaan jäähtyä, se voi jäädä kulhoon, jossa se sulatettiin, niin kauan kuin sekoitetaan nestettä jäähtyessään. Se voidaan myös kaataa marmorilaatalle tai karkaisukivelle ja sekoittaa tai raapia pinnan ympärille, kunnes se on jäähtynyt.
Suklaata karkaistessa on kiinnitettävä erityistä huomiota sen viskositeettiin. Vuotava suklaa muodostaa ohuen päällysteen, kun taas paksu suklaa muodostaa paksun päällysteen. Jos suklaa on liian paksua, kaakaovoin lisääminen ohentaa sitä. Jos lisäät suklaata, se sakeutuu, jos se on liian ohutta.