Leivonnaisilla, jotka on valmistettu täysjyvä taikinasta, on eri väri ja maku. Ne, jotka on valmistettu vain täysjyväjauhoista, ovat litteitä ja tiheitä, ja niissä on tiukka, kompakti murusija. Tämä johtuu siitä, että täysjyväjauhot sisältävät vähemmän gluteenia kuin yleisjauhot tai leivonnaiset. Täysjyvätuotteet maistuvat usein paremmilta ja niillä on yleensä kevyempi ja pörröisempi rakenne, kun vain puolet reseptin yleisjauhoista korvataan täysjyväjauholla. Pienen määrän yleisjauhojen tai leivonnaisjauhojen lisääminen täysjyvätaikina-reseptiin varmistaa, että taikinassa on tarpeeksi gluteenia kohoamaan paistamisen aikana.
Gluteeni on taikinan kokonaisrakenteen lähde ja luo pehmeän, pureskeltavan rakenteen valmiisiin leivonnaisiin. Se on proteiini, joka kokoontuu pitkiin säikeisiin, jolloin taikinasta tulee joustavaa – se vetäytyy takaisin, kun sitä venytetään. Täysjyvätaikinan gluteeni muodostuu vaivaamisen aikana, joka voidaan tehdä käsin tai monitoimikoneella.
Kun valmistat täysjyvätaikinaa, vaivaa se perusteellisesti, kunnes se muuttuu tahmeasta, huolimattomasta sotkusta sileäksi joustavaksi taikinapalloksi. Kun täysjyvä taikina saavuttaa tämän vaiheen, se ei enää ole tahmea, koska se on muodostanut oikein gluteenin säikeet. Voit tarkistaa taikinan oikean gluteenin muodostumisen ottamalla pienen palan taikinaa, venyttämällä sitä sormiesi välissä ja pitämällä sitä valoa vasten. Jos se muodostaa ohuen kalvon, jonka läpi valo voi loistaa, täysjyvä taikina on valmis paistettavaksi.
Käytä täysjyvätaikinajauhoja tehdessäsi täysjyvätaikinaa pizzaa tai piirakkaa varten. Leivonnaiset valmistetaan vehnästä, jonka gluteenipitoisuus on korkeampi kuin yleisjauhon. Tämä antaa leivonnaisille kiinteän rakenteen.
Kokojyväjauhot sisältävät viljan jauhetut kuoret ja ytimet, jotka säilyttävät kasvin luonnolliset öljyt. Nämä luonnolliset öljyt hajoavat ajan myötä ja voivat pilaantua tai pilaantua. Kokojyväjauhon säilyttäminen ilmatiiviissä astiassa pakastimessa estää tämän tapahtuvan. Jos täysjyväjauho haisee “pois” tai väri ei ole sama kuin ostettaessa, älä keitä sen kanssa, koska nämä ovat pilaantumisen merkkejä.