Termiä “käyminen” käytetään teeteollisuudessa usein viittaamaan lehtien käsittelyyn, kuivaamiseen, jotta ne voidaan myöhemmin valmistaa. Tee käydään kuivaamalla lehdet, jotka sitten altistuvat ilmalle ja annetaan hapettaa ennen kuin ne kuivataan kokonaan. On kolme tasoa, joihin teetä voidaan fermentoida: kevyesti fermentoitu, osittain fermentoitu ja jälkikäyminen. Tärkeintä on käyttää mahdollisimman tuoreita teelehtiä. Lehtien huolellinen käsittely ja jokaisen vaiheen täydellinen suorittaminen ovat myös tärkeitä osia teen käymisprosessissa.
Tuoreet lehdet tarjoavat syvimmän ja puhtaimman maun. Teelehdet voidaan poimia käsin tai korjata koneella. Käymiseen osallistuvat teet sanovat usein, että on aina parasta käyttää käsin poimittuja teelehtiä.
Käymisprosessi alkaa tuoreiden vihreiden lehtien ensimmäisellä kuihtumisella. Asiantuntijat suosittelevat, että teelehdet kuivataan auringossa, mikä tarjoaa luonnollisen, hitaan kuihtumisen, jota ei voida saavuttaa muualla. Auringon kuivuminen vähentää kosteutta kuivattamatta lehtiä kokonaan. Käynyttä teetä valmistavien ihmisten on tarkistettava lehdet säännöllisesti, jotta niiden reunat eivät pala tai pala.
Lehtien käymisen tasosta riippumatta niitä on käsiteltävä erittäin hellävaraisesti. Kun lehdet ovat kuivuneet, niitä on sekoitettava. Tämä on tehtävä varoen, jotta lehdet eivät vahingoitu liian pahasti.
Kun käymme teetä, lehtien täytyy hankautua toisiaan vasten ja saada mustelmia prosessin aikana. Jotkut menetelmät lehtien mustelmista vaativat niiden heittämistä yhteen bambu -koriin sen sijaan, että niitä sekoitettaisiin lusikalla. Mitä tahansa mustelmamenetelmää valitaan, teelehdet voidaan murskata, mutta niitä ei saa repiä prosessin aikana.
Lehtien mustelmat ovat tärkeä osa teetä käymisprosessia. Jokaisen mustelmallisen alueen kautta teelehden entsyymit täyttyvät ilmasta. Mitä enemmän lehti on mustelmissa, sitä enemmän käymisprosessi voidaan suorittaa loppuun. Kolme tasoa teetä vaativat eri määrän käymistä.
Kun lehdet on musteltu, ne on altistettava uudelleen ilmalle. Tämä on parasta tehdä kahden tai kolmen päivän aikana. On tärkeää, että lehdet pidetään kuivassa paikassa, muuten ne voivat alkaa mädäntyä tai homehtua. Useimmat teelehtien käymisen tekniikat viittaavat siihen, että lehtiä ei saa jättää ulkopuolelle prosessin tämän osan aikana, koska ne on säilytettävä paikassa, jossa lämpötila pysyy tasaisena.
Kun lehdet ovat saavuttaneet prosessin huipun, on aika lopettaa käyminen. Tätä varten teelehdet voidaan paahtaa tai ne voidaan laittaa teelehtien kuivausrumpuun. Kun ne ovat täysin kuivuneet, ne on säilytettävä ilmatiiviissä astiassa maun säilyttämiseksi.