Peittaus on elintarvikkeiden säilöntämuoto, jota käytetään vähähappopitoisten vihannesten purkissa. Vähähappoiset vihannekset on suolattava, jos ne valmistetaan kuumavesihauteessa bakteerien tappamiseksi ja elintarvikkeiden aiheuttamien sairauksien, kuten botulismin, ehkäisemiseksi. Parhaat vinkit vihannesten peittaamiseen riippuvat usein säilykkeiden tyypistä ja yksilön mieltymyksistä. Vinkkejä vihannesten peittaamiseen kuuluu tuoreiden vihannesten käyttäminen, rapeuden ylläpitäminen sekä vihannesten säilyminen ja säilyttäminen oikein. Suolavesi, jossa on tarkat määrät etikkaa, peittausmausteita, valkosipulia ja muita haluttuja mausteita, on suhteutettava tarkasti.
Yksi parhaista vihjeistä vihannesten peittaamiseen on varmistaa, että purkit ovat sopivan kokoisia käytetylle reseptille. On tärkeää, että käytetään sopivan kokoisia purkkeja vihannesten tarkkaan ja turvalliseen peittaamiseen. Jos resepti vaatii yhden kokoisen purkin, mutta käytetään suurempaa kokoa, suolavesi ei ole oikeassa suhteessa purkkien kokoon eikä suolaliuos riitä peittämään vihanneksia tarkasti. On tärkeää, että ne peitetään kokonaan suolavedellä.
Vihannesten peittauksessa on käytettävä tuoreita, juuri poimittuja vihanneksia rapeuden säilyttämiseksi. Vihannekset, jotka ovat kovettuneet pitkään, menettävät pektiiniä ja muuttuvat pehmeiksi. Kun vihannekset ovat pehmenneet, niitä ei voi enää rapeuttaa. Vihannesten kukkapäät on leikattava pois, koska kukat sisältävät mikrobit, jotka voivat aiheuttaa pehmeyttä.
Toinen tapa säilyttää tai lisätä tuoreiden vihannesten rapeutta peittausprosessissa on lisätä alunaa, kalkkia, kalsiumia tai muuta kiinteytysainetta suolaliuokseen. Kiinteyttäviä aineita käytettäessä on tärkeää käyttää oikeita määriä. Liian vähän tai liikaa voi vaikuttaa käänteisesti ja pehmentää vihanneksia. Vihannesten liottaminen jääveteen muutaman tunnin ajan ennen peittausta auttaa myös säilyttämään rapeuden.
Vihannesten peittauksessa tulee käyttää asianmukaisia säilykkeitä, jotta vältetään botulismi. Vihannekset on pakattava steriloituihin purkkeihin ja peitettävä kokonaan suolavedellä. Kannen yläosaan tulee jättää tilaa, jotta vihannekset voivat kuplia ja laajentua. Tarvittavan pään tilan määrä vaihtelee vihannestyypin ja reseptin mukaan. Jos tilaa ei jää tarpeeksi, purkkien sisältö voi kiehua tai aiheuttaa purkkien räjähtämisen.