Peittaus on yksi vanhimmista elintarvikkeiden säilytysmenetelmistä, eikä se rajoitu kurkkujen muuttamiseen hampurilaisen mausteeksi. Kaikki liha, hedelmät tai vihannekset voivat käydä peittausprosessin läpi, ja vihreiden tomaattien peittaus on tehokas tapa käyttää tomaatit, jotka eivät kypsy ennen kasvukauden päättymistä. Vihreät tomaatit voidaan marinoida joko käymällä ne suolavedessä tai yleisemmin pakastamalla ne etikkaan. Oikea valinta, valmistus, pakkaus ja käsittely ovat välttämättömiä rapeiden ja tuoreiden vihreiden tomaattien peittaamiseen. Tärkeintä on, että tuotteen ja kaikkien ainesosien on oltava tuoreita ja niiden on voitava käsitellä ja kovettua kunnolla lopputuotteen laadun varmistamiseksi.
Käytettäviä tomaatteja valittaessa tulisi valita vain tuoreita tomaatteja, joissa ei ole tahroja ja jotka ovat täysin vihreitä; ei pitäisi olla punaista. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi tuoreet vihreät tomaatit on käsiteltävä välittömästi. Jos on käytettävä kaupasta ostettuja tomaatteja tai jos niitä säilytetään yli 24 tuntia sadonkorjuun jälkeen, vihreät tomaatit on jäähdytettävä ja käytettävä mahdollisimman pian. Kokemattomat säilykkeet eivät saa yrittää käyttää käymismenetelmää, koska tämä vaatii vähintään kuuden viikon käymisajan ennen säilöntää ja voi johtaa tuotteen täydelliseen menetykseen. Tuorepakkausmenetelmä on tyypillisesti nopeampi, helpompi ja tehokkaampi tapa vihreiden tomaattien peittaamiseen.
Tuorepakkauksen peittaus, joka tunnetaan myös nimellä pikaprosessointi, edellyttää korkealaatuisen etikan käyttöä, joko valkoista tislattua tai siideriä, jonka happamuus on vähintään 4–6 prosenttia tai 40–60 jyvää. Siiderietikalla on makeampi hapan maku, mutta se voi hieman värjätä vihreitä tomaatteja. Jos käytetään valkoista tislattua etikkaa, tomaateilla on terävä etikkahappomaku, jota voidaan torjua lisäämällä sokeria; etikan määrää ei pitäisi vähentää, koska se häiritsee peittaamiseen tarvittavaa säilöntäaineiden tasapainoa. Vihreitä tomaatteja peitatessa on suositeltavaa käyttää tuoreita yrttejä ja mausteita kuivattujen tai jauhettujen lajikkeiden sijaan. Kokonaiset yrtit ja mausteet voidaan lisätä suoraan jokaisen purkin etikkaan tai sitoa juusto- tai musliinipussiin jokaiseen purkkiin.
Asiantuntijat suosittelevat seoksen, jossa on 3.5 kuppia (840 ml) etikkaa ja 3.5 kuppia (840 ml) sekä 0.25 kupillista (60 ml) suolavettä, jokaista 5 kg: n vihreää tomaattia kohti. Vihreitä tomaatteja peitattaessa voidaan käyttää mitä tahansa yrttejä ja mausteita, mutta tilli ja valkosipuli ovat yleisimpiä. Ennen purkkien pakkaamista vesi, etikka ja suola tulee kiehauttaa; tomaatit ja mausteet tulee lisätä jokaiseen purkkiin.
Seuraavaksi etikka-seos tulee kaataa vihreiden tomaattien päälle, jättäen 0.25 mm: n (6 tuuman) päätilaa. Purkkeja tulee sitten käsitellä 15 minuutin ajan kiehuvaan vesihauteeseen, alkaen siitä hetkestä, kun purkit upotetaan. Purkkien säilymisen ja jäähdyttämisen jälkeen ne on säilytettävä viileässä, pimeässä paikassa neljä tai viisi viikkoa, jotta ne voivat kovettua ennen käyttöä.