Mitkä ovat parhaat vinkit yläfileen keittämiseen?

Yläfilee on lihapihvi, joka on leikattu lehmän ulkofileen alkukohdasta pihvin raskaan kuoren ja paksun lihaksikkaan pyöreän tai palan välistä. Koska ulkofilee on lähellä lehmän pyöreää osaa, se voi olla kovempaa kuin muut vähemmän harjoitellut osat, mutta yläfilee on leikkauksistaan ​​ohuin ja yksi maukkaimmista naudanlihan osista. Lihaasiantuntijat ja tunnetut kokit neuvovat sekä yksinkertaisia ​​valmisteluja yläfileen keittämiseen, tyypillisesti nopeaa grillausta tai paistamista vain tavallisella kuivahieronnalla tai ehkä monimutkaisempaa jäähdytettyä marinointia.

Yläfilee on useiden yleisten ulkofileetarjousten joukossa teurastajilta ympäri maailmaa. Myös tässä primaalissa on osa kerrostettua naudan sisäfileetä, tavallinen ulkofileepihvi alkuosan pohjasta sekä tri-tip-paahtimet ja pihvit. Kuten nimestä voi päätellä, yläfileetä leikataan selkärankaa lähinnä olevasta lihasta. Jos etiketissä lukee vain ulkofileetä, on mahdollista, että leikkaus tulee alkuosasta, jossa lihaa arvostetaan vähemmän. Siitä huolimatta kaikkia ulkofileen leikkauksia pidetään vähärasvaisina, ja niissä on hyvin vähän marmoria ja alle 4.5 g tyydyttynyttä rasvaa annosta kohti.

National Cattlemen’s Beef Associationin ja Cattlemen’s Beef Boardin Yhdysvalloissa laatiman naudanlihaleikkauskaavion mukaan ensisijaiset ulkofileen keittotavat ovat grillaus ja paistaminen. Koska tätä pidetään yhtenä maukkaimmista pihveistä, monet kokit suosittelevat keittämään yläfileetä kevyemmällä lähestymistavalla valmistukseen ja ruoanlaittoon. Esimerkiksi julkkiskokki Alton Brown käyttää pelkästään oliiviöljyä, suolaa ja pippuria päällystämään ulkofileepihviään ennen kuin se kypsennetään uunissa, joka on kypsennetty. Saadakseen lämpötilan ja haudutuksen juuri oikea, Brown lisää kuitenkin hieman monimutkaisuutta. Keskipitkällä tavalla hän aloittaa viidellä minuutilla uunin pohjalla, tiputusastian pihvin alapuolella ja sitten kolmella minuutilla ylätason reunalla.

Grillaaminen tai tupakointi on toinen suosittu tapa keittää yläfileetä. Kuten paistamisen yhteydessä, jotkut pitävät kiinni yksinkertaisesta kuivasta hanasta, jonka tarkoituksena on tuoda esiin lihan luonnollinen maku – suola, pippuri ja osa öljystä, jotka edistävät grillimerkkejä ja estävät lihan tarttumisen. Jotkut myös löivät pihvin lihavasaralla löysäämään aluksella olevia rustoja. Grillaaminen voi kuitenkin kuivata lihan jopa enemmän kuin broileri. Tämän välttämiseksi monet kokit marinoivat lihansa jääkaapissa etukäteen, joskus jopa yön yli.

Marinointi lisää lihalle mausteita ja estää sen kovettumisen grillissä. Nämä marinadit voivat olla myymälästä ostettuja grilli- tai teriyaki-kastikkeita tai kastikkeita, jotka heitetään yhteen kotona. Kotitekoisen marinadin tavallisia ainesosia ovat oliiviöljy, jauhettu valkosipuli ja sipuli, sitruunamehu ja Worcestershire -kastike.