Jokaisella ammatilla, harrastuksella ja kiinnostuksella on omat ehdot, eikä ruoanlaitto ole poikkeus. Jotkut kokit perehtyvät harvoin reseptiin, kun taas toiset elävät ja kuolevat niiden mukaan. On kuitenkin ruoanlaittoehtoja, jotka näkyvät yleisesti resepteissä, mutta joita ei ehkä selitetä. Tässä on muutamia ruoanlaitto termejä, jotka kannattaa selittää.
Blanch: Vihannesten osittainen kypsentäminen kiehuvassa vedessä. Tämä voi auttaa pehmentämään vihannesten kuoria helpompaa poistamista varten tai valmistamaan vihanneksia säilykkeitä tai säilömistä varten.
Bouquet garni: ranskalainen ruoanlaitto, joka yhdistää kokonaiset yrtit juustokappaleeseen, kiinnittää sen puuvillalangalla ja käyttää sitä keittojen, kastikkeiden ja muiden ruokien maustamiseen.
Hauduta: Kypsennä hitaasti katetulla pannulla, pienellä määrällä nestettä – voidaan käyttää lihalle tai vihanneksille.
Karamellisoi: Kypsennä, kunnes ruuan sokeri on ruskistunut, kuten sipulien tai valkosipulin kanssa. Tämä prosessi tuo ruoan makeuden esiin ja lisää väriä.
Kerma: Leivonnassa käytetty menetelmä, jossa sokeri ja voi yhdistetään pieninä määrinä sekoittaen perusteellisesti lisäysten välillä. Tämä menetelmä lisää ilmaa sokeri/voi -seokseen ja tekee tarjouksesta pehmeän.
Deglaze: Kaada vettä tai viiniä kuumalle pannulle, jossa liha on kypsennetty. Prosessi irrottaa pannulla olevat ruskeat muruset ja voi tarjota pohjan kastikkeelle tai kastikkeelle.
Ruoppaus: Lihan tai vihannesten päällystäminen kuivaseoksessa, kuten jauhoissa tai korppujauhoissa, ennen ruoanlaittoa.
Flambé: Sytyttää lämmitetyt väkevät alkoholijuomat ruoan, usein jälkiruoan, vaikutukseen ja karamellisoida astian.
Taitto: Sekoita ainekset varovasti yhteen, yleensä kaavin tai lusikka. Käytetään usein kermavaahdon sekoittamiseen muiden ainesosien kanssa.
Parboil: Vihannesten osittainen kypsentäminen kiehuvassa vedessä, viimeistely toisella kypsennysmenetelmällä.
Poach: Ruuan hauduttaminen nesteessä juuri kiehumispisteen alapuolella – yleensä munat.
Pyörivä kiehuva: Kun neste kiehuu eikä sitä voida sekoittaa alle kiehumispisteen.
Roux: Jauhojen ja öljyn seos, keitetty yhdessä, kunnes jauhot ovat ruskistuneet. Käytetään pohjana cajun-/kreoliruokille, kuten gumbo, jambalaya ja etouffé.
Sauté: Vihannesten tai lihan nopea kypsentäminen liedellä korkealla lämmöllä. Tämä menetelmä käyttää vain pienen määrän rasvaa.
Palovamma: Maidon tai kerman lämmittäminen juuri kiehumispisteen alapuolelle. Maito poltetaan, kun siitä tulee höyryä.
Kypsennä: Ruskea liha kaikkialle kuoren muodostamiseksi, viimeistely toisella kypsennysmenetelmällä.
Pehmeät/jäykät huiput: Kun valkuaiset vatkataan, pehmeä huippu saavutetaan, kun vatkaimet vedetään valkuaisista ja muodostavat huiput laskeutuvat. Jäykät huiput eivät laske, mutta pitävät muotonsa.
Hiki: Paista vihanneksia hitaasti katetulla pannulla, kunnes ne ovat pehmeitä, mutta pitävät silti muotonsa. Tämä tehdään usein sipulilla tai valkosipulilla.
Luonne: Lämmittää ruokaa varovasti, usein ennen sen lisäämistä kuumempaan aineeseen. Yksi esimerkki on lisätä teelusikallinen kuumaa kastiketta munamuniin. Seos sekoitetaan ja lisätään sitten kastikkeeseen. Tämä estää munien juuttumisen. Menetelmää käytetään myös karkkien valmistuksessa suklaan kanssa.
Karkkien valmistuksessa on joukko ruoanlaittokäsitteitä, joita ei käytetä leivonnassa. Esimerkiksi pehmeä/kova pallovaihe viittaa karkkiseoksen lämpötilaan. Jos kokki ottaa pienen määrän karkkia ja pudottaa sen kylmään veteen, siitä muodostuu joko pehmeä tai kova pallo.
Pehmeällä tai kovalla halkeamisella tarkoitetaan, kun kokki pudottaa pienen pallon seoksesta kylmään veteen ja se joko muodostaa taipuisia tai jäykkiä kierteitä pallon sijaan. Langan pyöriminen tarkoittaa, että sokerisiirappiseos muodostaa langan, kun kokki vetää lusikan ulos karkista. Vaikka nämä ehdot ovat hyödyllisiä, kokin on aina suositeltavaa käyttää hyvää karkkilämpömittaria varmistaakseen, että haluttu lämpötila saavutetaan, mutta ei ylitetä.
Internet on aina hyvä tietolähde ruoanlaiton perusehdoille. Pikahaku useimmissa hakukoneissa näyttää määritelmiä sekä yleisille että hämärille ruoanlaitto -termeille. Kokin tulisi aina etsiä tuntemattomia ruoanlaittoehtoja saadakseen tietoa, mutta myös saadakseen tietää muista keittotavoista.