Ruokamyrkytys johtuu yleensä tiettyjen bakteerilajien saastuttaman ruoan nauttimisesta. Saastuminen viruksilla, loisilla ja tietyillä kemikaaleilla voi myös aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Ruokamyrkytyksen oireet vaihtelevat jonkin verran syystä riippuen, mutta useimmat ruokamyrkytystapaukset sisältävät oireita, kuten oksentelua, ripulia ja vatsakipuja.
Näiden kolmen yleisen oireen lisäksi on olemassa useita muita ruokamyrkytyksen oireita, joita voi esiintyä infektoivan organismin mukaan. Bakteeri -infektion aiheuttama ripulitauti aiheuttaa yleensä myös kuumetta, ja se voi myös johtaa veren tai liman esiintymiseen ulosteessa. Toisaalta virusinfektioiden aiheuttama ruokamyrkytys aiheuttaa usein päänsärkyä ja oksentelua.
Yleensä ripuli johtuu todennäköisemmin bakteeri -infektiosta, kun taas oksentelu johtuu yleensä virusinfektiosta. Tästä säännöstä on kuitenkin joitain poikkeuksia. Jotkut sairaudet, kuten kolera, aiheuttavat voimakasta oksentelua ja ripulia. Muut mikro -organismit aiheuttavat ainutlaatuisemman valikoiman oireita, jotka eivät rajoitu ruoansulatuskanavaan. Yksi tällainen tapaus on botulismi, jonka aiheuttaa Clostridium botulinum -bakteeri. Botulismin oireita ovat luustolihaksen halvaus sekä pahoinvointi ja oksentelu.
Ruokamyrkytyksen merkit liittyvät ruoansulatuskanavan tulehduksen kehittymiseen. Bakteerien, virusten tai loisten kasvu, toksiinien eritys mikro -organismeilla ja tiettyjen kemikaalien läsnäolo voivat aiheuttaa tällaisen tulehduksen. Tulehdus ja liiallinen vesihäviö ovat seurausta vaurioista, joita suoliston seinämät aiheuttavat mikro -organismien erittämät toksiinit, itse mikro -organismit tai nauttitut kemikaalit.
Monet ihmiset, joilla on ruokamyrkytys, kokevat myös kuivumisen oireita. Tämä johtuu siitä, että oksentelun tai ripulin seurauksena voi menettää suuria määriä nesteitä. Kuivuminen voi aiheuttaa pahoinvointia, väsymystä ja huimausta. Virtsa näyttää tummemmalta, suu ja nenä voivat tuntua kuivilta ja raajoissa voi esiintyä kouristuksia. Kuivumisen torjumiseksi ruokamyrkytyksestä kärsivien tulisi juoda runsaasti nesteitä, mutta juoda hitaasti nauttimatta suuria määriä nesteitä milloin tahansa.
Ruokamyrkytyksen oireet voivat ilmaantua äkillisesti tai viivästyä. Esimerkiksi salmonellan ruokamyrkytyksen oireet ilmenevät yleensä yhden tai kolmen päivän kuluessa saastuneen ruoan nauttimisesta. Sitä vastoin Staphylococcus aureuksen saastuttaman ruoan nauttiminen aiheuttaa ruokamyrkytyksen oireita kuuden tunnin kuluessa. Loisten, kuten Giardia zarnuis, ja Listeria monocytogenes -bakteerien itämisaika on jopa neljä viikkoa, ennen kuin ne alkavat aiheuttaa oireita.