Vaahterasiirapin laadut perustuvat tuotteen väriin ja makuun. Kanadassa ja Yhdysvalloissa on erilaisia luokitusjärjestelmiä. Ne vastaavat suunnilleen sitä aikaa sadonkorjuukaudella, jolloin siirappi valmistettiin, ja vaaleammat lajikkeet valmistettiin aikaisemmin kuin tummemmat lajikkeet.
Kaikki vaahterasiirappilaadut valmistetaan vaahterapuiden mehun keittämisestä. Jos siirappi on valmistettu muulla tavalla tai siinä on keinotekoista vaahtera -aromia, sitä ei voi merkitä vaahterasiirapiksi. Vaahteramahla kerätään pääasiassa helmikuusta huhtikuuhun. Vermont Yhdysvalloissa ja Quebec Kanadassa ovat suurimmat vaahterasiirapin tuottajat.
Kanadassa on kolme vaahterasiirappilaatua: #1, #2 ja #3. Kanada #1 sisältää Extra Light-, Light- ja Medium -siirapit, joita kaikkia voidaan käyttää yksinään. Extra Light tai AA -siirappi on paras karkkien valmistukseen tai pannukakkujen ja vohvelien kaatamiseen. Kevyellä siirapilla (A) voidaan valmistaa herkullisempia herkkuja, kuten ranskalaista paahtoleipää ja maissileipää. Keskikokoista siirappia (B) voidaan käyttää myös yksinään sekä lasitukseen tai makeuttamiseen.
Kanada #2 vaahterasiirappia, jota kutsutaan myös keltaiseksi tai C: ksi, suositellaan leivontaan tai maustamiseen. Kanada #3 siirappi, nimeltään Dark tai D, on rajoitettu kaupalliseen käyttöön.
Yhdysvalloissa luokka A ja luokka B ovat vaahterasiirapin päälajeja. Luokka C on myös olemassa, mutta sitä käytetään vain kaupallisesti. Yhdysvaltain luokka A on jaettu kolmeen vaahterasiirappiluokkaan: A -luokan vaalea keltainen tai hieno, luokka A keskikokoinen ja tumma keltainen. Ne ovat kaikki maultaan ja väriltään vaaleampia kuin Yhdysvaltain luokka B.
Vermontilla on omat vaahterasiirappi-, Vermont Fancy- ja Vermont Grade A Medium Amber -luokitukset. Nämä ovat maultaan ja väriltään samanlaisia kuin US Grade A Light Amber ja Grade A Medium Amber, mutta säilyttävät korkeamman tiheyden ja ovat siksi hieman paksumpia tuotteita.
Sekä Kanadassa että Yhdysvalloissa mitä vaaleampi siirappi, sitä herkempi maku. Vaahterasiirappikauden edetessä off -maut yleistyvät ja siirapin yleinen maku vahvistuu. Myöhäiskauden siirapit on varattu leivontaan, eikä niitä saa syödä yksin.