Ihmisiä kehotetaan usein syömään vihanneksia, ja tähän on hyvä syy: vihanneksilla on lukuisia terveyshyötyjä, jotka tekevät niistä erittäin tärkeän osan ihmisen ruokavaliota. Neljän ja kahdeksan yhden kupillisen annoksen syöminen päivässä tarjoaa monia etuja, joita ei voida saada muista elintarvikkeista.
Vihannekset sisältävät useita vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka ovat hyödyllisiä ihmisten ruokavaliossa. Vihanneksista löytyy runsaasti kaliumia, C -vitamiinia, folaattia ja A -vitamiinia. Näitä vitamiineja ja kivennäisaineita elimistö tarvitsee päivittäin, ja ne auttavat myös kehoa pysymään terveenä, jotta se voi ehkäistä tai selviytyä sairauksista ja vammoista. Raskaana olevat naiset ja ihmiset, joilla on tiettyjä kroonisia sairauksia, näyttävät hyötyvän myös ravinnon kivennäisaineiden ja vitamiinien saannin lisääntymisestä.
Muita vihannesten terveyshyötyjä löytyy niiden sisältämistä fytoravinteista. Nämä ravintoaineet eivät näytä olevan välttämättömiä ihmisten ruokavalioon, mutta ne näyttävät tarjoavan joitain etuja, kuten suojaa sydän- ja verisuonitauteja vastaan. Diabetes, jotkut syövät, munuaissairaus, aivohalvaus ja luukato näyttävät olevan ainakin osittain estettävissä suurella vihannesten saannilla, mistä on osoituksena lukuisat ruokavaliotutkimukset.
Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että kokonaisten elintarvikkeiden syöminen näyttää olevan hyödyllisempää kuin lisäravinteiden kulutus. Vihannesten terveyshyötyjä ei voida korvata toisin sanoen syömällä vitamiineja, koska vihanneksissa on monimutkaisia hivenaineita, joita ei voida kopioida, ja koska vihannekset näyttävät auttavan kehoa metaboloimaan hyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita.
Vihannekset ovat myös runsaasti kuitua, mikä voi vähentää riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin ja joihinkin syöpiin samalla kun säätelee ruoansulatusta. Kuitua löytyy myös kokonaisista hedelmistä. Hedelmä- ja vihannesmehuista puuttuu kuitua, vaikka ne sisältävät monia vitamiineja ja kivennäisaineita, joita löytyy kokonaisista hedelmistä. Vihannesten terveysvaikutukset voidaan saada raa’ista tai keitetyistä vihanneksista, ja pakastetut vihannekset ovat hyvä vaihtoehto, kun tuoreita vihanneksia ei ole saatavilla.
Jotain, mitä pitää mielessä, kun ajatellaan vihannesten terveyshyötyjä, on se, että on hyvä syödä sateenkaaren värejä. Eri väreissä olevissa vihanneksissa on vaihtelevia määriä vitamiineja ja kivennäisaineita, ja syömällä erilaisia värejä ihmiset voivat varmistaa, että he saavat tarvitsemansa ravintoaineen täysimääräisesti. Esimerkiksi porkkanat sisältävät runsaasti A -vitamiinia, kun taas tummat lehtivihannekset sisältävät paljon kalsiumia. Porkkanat tai parsakaali yksin eivät tarjoa täydellistä ravintoa.