Yleensä annetaan viisi makua: katkeruus, happamuus, makeus, suolaisuus ja umami. Lännessä umami -maku on otettu mukaan vasta äskettäin, ja on ehdotettu myös useita muita mahdollisia makuja, erityisesti yksi lihavuuden ja toinen metallisen tai kalsiumin makuun.
Viisi makua välitetään kehoon reseptoreiden kautta, joita löytyy kaikkialta suusta, joita kutsutaan makuhermoiksi tai makukalykuliksi. Suurin osa makuhermoista löytyy kielen yläosasta, mutta jotkut ovat myös suun katolla. Lisäksi hajuaistilla on suuri rooli välittää makua ihmisille, ja ihmisille, joilla on heikentynyt tai olematon hajuaisti, voi olla vaikeaa mahdotonta maistaa mitään viidestä mausta.
Ajatus muutamasta ensisijaisesta makuaistista länsimaissa ulottuu Aristoteleselle. Hän erotti maun kahteen pääalueeseen: katkera ja makea, ja jakoi ne sitten edelleen seuraaviin makuihin: paksu, hapan, suolainen, mehevä, karkea ja pistävä. Idässä kiinalaiset integroivat ajatuksen perusmaista ideoihinsa viidestä elementistä ja antoivat myös viisi makua: hapan, makea, suolainen, mausteinen ja katkera.
On yleinen väärinkäsitys, jonka mukaan eri kielen osat ovat vastuussa viiden maun havaitsemisesta erikseen. Jopa lääketieteelliset tekstit esittäisivät ihmiskielen fysiologian tällä tavalla. Uskotaan, että tämä oli seurausta väärin käännetystä saksalaisesta tekstistä, ja siitä tuli jotenkin levinnyt kaikkialla lännessä. Itse asiassa jokaisella makuhermolla on satoja yksittäisiä reseptoreita, ja jokainen makuhermo pystyy tunnistamaan minkä tahansa viidestä mausta. Vaikka kielen eri osien herkkyydessä on joitakin pieniä eroja, ne ovat uskomattoman pieniä.
Lännessä pitkään annetut neljä makua olivat yksinkertaisesti katkeruutta, happamuutta, makeutta ja suolaisuutta. Uskottiin, että nämä neljä makua kattoivat kaikki saatavilla olevat maut. Viime aikoina länsimaiseen keskusteluun on kuitenkin lisätty maku umami, joka on pitkään ollut mukana itämaisissa ajatuksissa ensisijaisista makuista.
Happamuus on maku, joka löytyy elintarvikkeista, kuten sitruunoista, etikasta ja tietyistä alikypsistä hedelmistä. Happamuus välitetään ionikanavien kautta, jotka etsivät hydroniumioneja, jotka muodostuvat vedestä ja hapoista. Makeus on maku, joka löytyy monista kypsistä hedelmistä ja sokerista. Makeus välitetään useilla makureseptoreilla, jotka kytkeytyvät G -proteiinin gustduciiniin.
Katkeruus on maku, joka löytyy elintarvikkeista, kuten oluesta, greipistä ja raakasuklaasta. Kaikkein katkera aine tunnetaan denatoniumina tunnetusta synteettisestä kemikaalista, jota käytetään lisäaineena myrkyllisissä kemikaaleissa auttamaan ihmisiä, jotka vahingossa nauttivat sen. Katkeruus välittyy tiettyjen makureseptorien kautta, jotka kytkeytyvät G -proteiinin gustduciiniin. Suolaisuus on maku, jonka aiheuttaa suolaionien esiintyminen elintarvikkeissa. Kuten happamuus, se havaitaan ionikanavilla, jotka etsivät suolayhdisteitä.
Umami, viides viidestä mausta, on glutamaatin läsnäolon aiheuttama maku. Umamia provosoivat enimmäkseen fermentoidut ruoat. Klassisissa makuilmauksissa umami -tunne kuvattiin usein mausteisuudeksi tai lihaisuudeksi. Useimmille ihmisille tuttu umami -maku johtuu mononatriumglutamaatin tai MSG: n läsnäolosta.