Jotkut makuaistiin vaikuttavista tekijöistä ovat ruoan väri, rakenne, lämpötila ja haju. Maistajan ikä, jos hänellä on tietty sairaus, ja hänen stressinsä ja uupumuksensa voivat myös vaikuttaa makuun. Ihmisen kieli pystyy havaitsemaan viisi perusmakua: suolainen, makea, katkera, hapan ja lisäsi vuonna 2002 umami -sanan, joka japaniksi tarkoittaa “herkullista”. Jokaisella näistä erilaisista makuista on tietty reseptori kielellä, ja kun yhdiste laukaisee reseptorin, aivot tunnistavat maun. Makuherkkyys ei kuitenkaan vaikuta vain makuhermoihin, ja elintarviketutkijat tutkivat, miten eri tekijät vaikuttavat eri elintarvikkeiden ja juomien makuun.
Yksi tunnetuimmista makuaistiä muuttavista tekijöistä on haju. Yksinkertaisesti sanottuna ruoan maku voidaan määritellä ruoan mauksi yhdistettynä sen tuoksuun. Itse asiassa, jos henkilöllä on vilustuminen, joka tukkii nenän, tai jokin muu hajuaistiin vaikuttava ongelma, ruoan maku heikkenee tai voi muuttua turhamaisemmaksi. Haju ei voi vain vaikuttaa makuun, vaan se voi myös aiheuttaa muistin muistin. Esimerkiksi henkilöä voidaan muistuttaa lapsuudenkodistaan, jos hän tuoksuu tietylle tuoksulle.
Rakenne voi myös vaikuttaa makuun. Jotkut tutkimukset ovat ehdottaneet, että paksumpi juoma voi maistua vähemmän makealta tai olla vähemmän voimakkaan makuinen kuin ohuempi, vaikka sokerin tai aromin pitoisuudet eivät ole muuttuneet. Käytännössä elintarviketutkijat ja -valmistajat voivat ehkä käyttää tätä tosiasiaa vähentääkseen suolan määrää ruoassa muuttamatta sen makua. Niiden on ehkä yksinkertaisesti muutettava tekstuuria.
Toinen makuaistiin vaikuttava tekijä on väri. Tutkimukset osoittavat, että kirkkaampi tai voimakkaammin värjätty ruoka voi näyttää erilaiselta kuin vaaleamman värinen ruoka, vaikka makuyhdisteissä ei tapahtunut muutoksia. Samoin kaksi juomaa, joilla on sama väri, voivat maistua ihmiselle samalta, vaikka yksi on makeampi. 1970 -luvulla tehtiin jopa kokeilu, jossa tutkijat antoivat ihmisten syödä normaalin näköistä ruokaa tietyssä valossa. Kun valo muuttui ja ihmiset näkivät syövän sinistä pihviä ja vihreitä perunoita, jotkut heistä alkoivat sairastua.
Ruoan lämpötila voi myös vaikuttaa makuaistiin. Lämpimät ruoat maistuvat yleensä voimakkaammin maustetuilta kuin kylmät ruoat, vaikka maun pitoisuus on sama. Esimerkiksi jäätelö voi maistua makeammalta sulatettaessa ja olut katkerammalta. Samoin kahvi voi olla katkerampaa, kun se on kuuma, maku, joka halutaan kyseisessä juomassa. Yksinkertaisesti jäähdyttämällä tai lämmittämällä ruokaa henkilö voi muuttaa ruoan makuelämystään.
Ihmisen fyysinen minä voi myös vaikuttaa makuaistiin. Ikääntyessä myös kyky maistaa ja haistaa ruokaa hajoaa. Lisäksi yksi tutkimus osoitti, että henkilö, jolla on munuaissairaus tai syöpä, voi kokea maun vääristymiä, joita kutsutaan dysgeusiaksi. Henkilön stressitaso ja fyysinen väsymys voivat myös vaikuttaa siihen, miltä jokin maistuu. Eräs tutkimus osoitti, että henkisten harjoitusten jälkeen joillakin ihmisillä oli lyhennetty kesto ja heikentynyt käsitys katkerasta, hapanta ja makeasta mausta, kun taas hapan jälkimakun kesto lyheni fyysisen harjoituksen jälkeen.