Kuivaava hedelmä muuttaa joitakin sen ravintoarvon piirteitä, mutta tämä ei tee siitä välttämättä parempaa tai huonompaa kuin tuoreet hedelmät. Veden poistoprosessi hedelmistä keskittyy sekä ravintoaineisiin että kaloreihin, mikä tarkoittaa, että ihminen kuluttaa enemmän ravinteita ja kaloreita vastaavassa osassa kuivattuja hedelmiä kuin tuoreissa hedelmissä. Tämä tarkoittaa myös sitä, että osa kuivatuista hedelmistä sisältää tyypillisesti enemmän kuitua ja antioksidantteja kuin yksi tuoreista hedelmistä. Hedelmien kuivattamiseen käytettävillä prosesseilla on suuri vaikutus vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuteen, mutta ilman kemikaaleja hellävaraisesti kuivatut hedelmät säilyttävät usein suuren osan vitamiini- ja kivennäisainepitoisuudestaan.
Kalorit ja sokerit
Kaupallisesti kuivattuja hedelmiä käsitellään yleensä säilöntäaineilla ja makeutusaineilla, mikä muuttaa ravitsemuspitoisuutta. Jopa hedelmät, joita ei käsitellä makeutusaineilla, ovat makeampia kuin kuivatut hedelmät, koska veden poistaminen keskittää sokerin hedelmään. Veden poisto tekee myös hedelmistä kevyempiä, mikä tarkoittaa, että henkilö, joka syö saman määrän kuivattuja hedelmiä kuin pala tuoreita hedelmiä, kuluttaa enemmän kaloreita ja sokeria. Tämä voi olla hyvä vaeltajille tai urheilijoille, jotka tarvitsevat paljon nopeaa energiaa kevyestä, kannettavasta ruoasta, mutta se voi olla ongelmallista laihduttajille. Yleisesti ottaen puolet kupillista kuivattuja hedelmiä pidetään yhtä kupillista tuoreita hedelmiä vastaavina.
Kuitu ja antioksidantit
Kuivaava hedelmä ei muuta sen kuitupitoisuutta, mutta painon muutos tekee vastaavasta osasta kuivattuja hedelmiä enemmän kuitua kuin pala tuoreita hedelmiä. Tämä tekee siitä erittäin tehokkaan ummetuksen lievittämiseen, ja se voi myös auttaa kolesterolin alentamisessa. Kuivatut viikunat, rusinat, aprikoosit ja taatelit ovat erityisen kuitupitoisia. Kuivausprosessi keskittyy myös hedelmien antioksidanttipitoisuuteen. Kirsikat, omenat, viikunat ja mustikat sisältävät erityisen paljon antioksidantteja.
Vitamiinit ja kivennäisaineet
Tapa, jolla hedelmät kuivataan, vaikuttaa suuresti niiden vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuteen. Monet kaupallisesti kuivatut hedelmät esikäsitellään rikkidioksidilla tai natriumsulfiitilla, jotta ne eivät ruskeutuisi kuivausprosessin aikana, mikä säilyttää hedelmissä A- ja C-vitamiinin, mutta voi päästä eroon tiamiinista. Kuivain kuivaimessa ja altistuminen ilmalle voivat alentaa hedelmien C -vitamiinipitoisuutta. Hedelmien keittäminen ennen niiden kuivumista voi auttaa säilyttämään karoteenin, jonka keho hajottaa A -vitamiiniksi, mutta alentaa C -vitamiinipitoisuutta. Liotus tai kiehuminen ennen vedenpoistoa voi myös aiheuttaa pientä mineraalien menetystä, mutta hedelmät säilyttävät yleensä mineraalipitoisuutensa hyvin kuivauksen aikana.
Kuivatut hedelmät vs. mehu ja pakastekuivatut hedelmät
Kuivatut hedelmät ovat yleensä paljon parempi ravinnonlähde kuin hedelmämehu. Vaikka mehu säilyttää monet tuoreiden hedelmien vitamiinit ja antioksidantit, kuivatut hedelmät sisältävät paljon kuitua ja sisältävät yleensä vähemmän sokeria kuin useimmat mehut. Pakastekuivatut hedelmät sisältävät paljon vähemmän vettä kuin kuivatut hedelmät, mutta ovat samanlaisia ravinteiden suhteen. Se on kuitenkin yleensä hyllyvakaa ja kestää pidempään asianmukaisissa säilytysolosuhteissa. Se on myös erilainen rakenne ja on kevyempi kuin kuivatut hedelmät.