Gluteeni on proteiini, jota esiintyy useissa jyvissä, kuten kaurassa, vehnässä ja ohrassa. Joistakin ristiriitaisista lausunnoista huolimatta maississa, joka tunnetaan myös maissina, ei ole gluteenia. Konflikti on syntynyt siitä syystä, että kaikki maissipohjaiset tuotteet eivät ole turvallisia keliakiaa tai gluteeni-intoleranssia sairastaville. Useat maissipohjaisista valmiista tuotteista sisältävät myös gluteenia sisältäviä ainesosia. Siksi on erittäin tärkeää, että ainesosaluettelot tutkitaan ennen maissipohjaisten elintarvikkeiden ostamista gluteeni-intoleranssille. Maississa, kvinoassa tai amarantissa ei ole luonnossa esiintyvää gluteenia muiden vaihtoehtoisten jyvien joukossa.
Keliakia on immuniteettiin liittyvä sairaus, johon ei ole muuta parannuskeinoa kuin gluteenin saannin hallinta. Tauti vaikuttaa ohutsuoleen, mikä rajoittaa ravinteiden saantia ruoasta. Joitakin keliakian oireita ovat oksentelu tai pahoinvointi, vatsavaivat, mukaan lukien ruoansulatusongelmat, ja laihtuminen, johon liittyy aliravitsemuksen riski. Jopa pieni määrä gluteenia voi laukaista nämä oireet niillä, jotka eivät siedä proteiinia, ja siksi on välttämätöntä, että päivittäisessä ruokavaliossa käytetään vain gluteenittomia elintarvikkeita.
Tarkka tekijä proteiinissa, joka aiheuttaa reaktion keliakiasta kärsivillä ihmisillä, on komponentti, joka tunnetaan nimellä prolamiinifraktio. Eri viljat sisältävät erilaisia prolamiinijakeita osana gluteenipitoisuuttaan. Esimerkiksi kaura sisältää fraktion avenin, kun taas vehnäpohjainen prolamiinifraktio tunnetaan gliadiinina. Koska maississa ei ole gluteenia, ei myöskään prolamiinifraktiota ja siten riskiä gluteeni -intoleranssille.
Luonnollisesti maississa ei ole gluteenia raakana, valmistettuna tai jauhettuna. Varovaisuutta on noudatettava silloin, kun maissi tai maissi on yhdistetty johonkin muuhun gluteenia sisältävään ainesosaan. Tämä ilmiö on yleisimpiä kaupallisesti saatavissa maissiviljoissa, joissa vilja sekoitetaan usein ohran viljasta uutetun maltaan kanssa. Ohra on yksi gluteeniproteiinia sisältävistä jyvistä; tässä tapauksessa se on prolamiinifraktio, hordeiini.
Maissi ei ole ainoa vaihtoehto gluteenia sisältäville jyville. Kvinoa ja amarantti ovat molemmat erittäin terveellisiä, ravitsevia jyviä, jotka eivät sisällä gluteenia ja joita voidaan käyttää monissa elintarvikkeissa. Myös maississa tai maissijauhoissa ei ole gluteenia, jota voidaan käyttää leivonnassa. Muut jauhot, kuten hirssijauho, tattarijauho ja riisijauho, ovat myös toteuttamiskelpoisia vaihtoehtoja vehnälle ja kaurapohjaisille tuotteille. Kaikkia gluteenittomia tuotteita ei markkinoida sellaisinaan, joten on tärkeää, että sinulla on hyvä ymmärrys gluteenittomista ainesosista.