Laktoosin määrä raejuustossa voi vaihdella huomattavasti sen valmistusmenetelmän mukaan. Vaikka tässä juustossa on aina jonkin verran laktoosia, se ei ole paljon, ja kun se on valmistettu käymistuotteista, se ei sisällä paljon ja on yleensä hyvin siedetty ihmisillä, joilla on vaikeuksia sulattaa laktoosia. Käymisprosessin ansiosta juuston bakteerit voivat hajottaa laktoosin ja muuttaa sen maitohapoksi. Muilla menetelmillä hapatettu raejuusto voi sisältää huomattavan määrän laktoosia.
Kun raejuusto valmistetaan perinteisellä tavalla, se sisältää vain pienen määrän laktoosia. Perinteisessä prosessissa kirnupiimää, joka on fermentoitu maitotuote, käytetään juuston perustana. Kirnupiimän valmistamiseksi maitoon lisätään bakteeri -käynnistin ja sitten maito jätetään huoneenlämpötilaan 15–24 tunniksi. Tänä aikana maidon bakteerit, kuten acidophilus tai bifidus, ruokkivat laktoosia ja erittävät maitohappoa sivutuotteena. Vaikka nämä bakteerit eivät kuluta kaikkea piimän laktoosia, he pystyvät syömään suurimman osan siitä tässä ajassa.
Kun maito on ehtinyt käydä, sitä voidaan käyttää raejuuston valmistukseen. Juoksutettua maitoa keitetään hieman, kunnes juustorakeet ovat kovettuneet ja erotuneet herasta. Tässä vaiheessa hera valutetaan ja raejuuston annetaan jäähtyä. Tällainen raejuuston laktoosimäärä ei yleensä riitä laktoosi -intoleranssin vaivaamiseen.
Suuressa raejuustoraejuustossa voi olla huomattavasti enemmän laktoosia kuin pienessä raejuustossa. Tämä johtuu siitä, että juusto valmistetaan nopeasti ja se on juoksutettu osittain renninin avulla. Maito käydään alle tunnin ajan, jolloin bakteereille jää hyvin vähän aikaa muuttaa laktoosi maitohapoksi. Laktoosin määrä tällä tavalla valmistetussa raejuustossa on yleensä samanlainen kuin tuoreessa maidossa.
On mahdollista ostaa maitotuotteita, myös raejuustoa, jotka on käsitelty siten, että ne ovat täysin laktoosittomia. Laktaasi, entsyymi, jota käytetään laktoosin sulattamiseen, lisätään näihin tuotteisiin laktoosin esisulatusta varten ennen kuin henkilö syö sen. Hallitsemalla tätä prosessia huolellisesti, laktoosittomien tuotteiden valmistajat voivat varmistaa, ettei raejuustossa ole lainkaan laktoosia.